Vistas buljons ir izplatīta garšviela mājsaimniecību virtuvēs, taču lielākā daļa patērētāju par to ir nepareizi informēti. Daudzu produktu iepakojumos ir attēlotas apaļīgas vistas vai norādes, ka tie ir izgatavoti no augstākās kvalitātes mājputnu gaļas. Patiesībā vistas buljons nav dabiska garšviela, bet gan pārstrādāts maisījums, kas sastāv no mononātrija glutamāta, cietes, sāls, dinātrija inozināta, vistas pulvera un piedevām, kas pievienotas garšas uzlabošanai, un kas ražošanas procesā tiek žāvēts.
Vistas buljona galvenās sastāvdaļas ir mononātrija glutamāts un garšvielu nukleotīdi, kam ir maz sakara ar pašu vistu. Pārējās sastāvdaļas kalpo vienīgi kā izrotājumi. Sākotnējās receptūras ietvēra vistas gaļas pulveri, kas ļāva ražotājiem likumīgi marķēt savus produktus kā „vistas buljonu”. Tomēr vistas gaļas pulveris minimāli ietekmē garšas profilu. Laika gaitā tā proporcija samazinājās, un produkts kļuva par neko vairāk kā mononātrija glutamātu, kas maskējas kā vistas buljons.
Tiek uzskatīts, ka kvalitatīvai vistas esencei jāietver vistas gaļas pulveris. Tomēr, ņemot vērā tā augsto cenu, daži mazie ražotāji vistas gaļas pulveri aizstāj ar vistas aromatizētāju. Šis aromatizētājs imitē vistas aromātu, izmantojot garšvielas, un nesatur īstu vistas gaļu. Zemākas kvalitātes produktos var tikt izmantots pat Sunset Yellow FCF, ķīmiski sintēzēts krāsvielas aģents, kas ilgstošas lietošanas gadījumā rada draudus veselībai.
Kādas ir pārmērīgas vistas buljona lietošanas sekas?
Vistas buljons nav iegūts no vistām; to ražo, pievienojot garšas pastiprinātājus nukleotīdus mononātrija glutamātam! Būtībā MSG un vistas buljons pieder pie vienas un tās pašas kategorijas, tikai vistas buljons piedāvā bagātīgāku garšas profilu.
Kas notiek, ja patērē pārāk daudz vistas buljona pulvera? No veselības viedokļa vistas buljona pulveris ir kaitīgs cilvēka organismam. Gatavojot ēdienu, pārmērīga daudzuma pievienošana var izraisīt pārmērīgu mononātrija glutamāta uzņemšanu, pārsniedzot organisma vielmaiņas spējas. Tas tieši apdraud veselību, potenciāli izraisot pārtikas saindēšanos vai pat kancerogēnu iedarbību.
Pārmērīga MSG uzņemšana arī nomāc hipotalāma tirootropīna atbrīvojošā hormona sekrēciju, izraisot pārmērīgu inhibitoru neirotransmiteru darbību, kas kavē kaulu attīstību – īpaši izteikti tas ir bērniem. Pētījumi ar dzīvniekiem liecina, ka jaunām pelēm un cāļiem MSG rada vislielāko kaitējumu, kas var bojāt smadzenes un redzes nervus.
Ja MSG patēriņš pārsniedz organisma vielmaiņas spējas, tas paaugstina glutamāta līmeni asinīs, ierobežojot tādu būtisku minerālvielu kā kalcija, magnija un vara izmantošanu. Jāatzīmē, ka glutamāts asinīs saistās ar cinku, veidojot neorganisko cinka glutamātu, kas tiek izdalīts un veicina cinka deficītu. Cinka ir būtiska uzturviela zīdaiņu un mazu bērnu fiziskajai un kognitīvajai attīstībai.Tāpēc zīdaiņiem, maziem bērniem un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, vajadzētu izvairīties no MSG lietošanas vai samazināt tā patēriņu.
Pārmērīga MSG lietošana bieži izraisa slāpes, jo tajā ir daudz nātrija. Tā kā MSG nav izteikta sāļuma, pārmērīga lietošana bieži paliek nepamanīta. Personas, kas vecākas par 60 gadiem, ir īpaši jutīgas pret nātrija uzņemšanu, tāpēc MSG lietošanas ierobežošana ir īpaši svarīga gados vecākiem cilvēkiem un tiem, kam ir hipertensija, nieru slimības vai tūska.
Svarīgi arī atzīmēt, ka vistas buljons satur nukleotīdus, kuru metabolisma blakusprodukts ir urīnskābe. Tāpēc cilvēkiem ar (sirds vai imūnsistēmas traucējumiem, ādas slimībām vai aknu slimībām) nekad nedrīkst izmantot vistas buljonu ēdienu gatavošanā.
Piesardzības pasākumi, lietojot vistas buljonu:
1. Vistas buljons satur aptuveni 10 % sāls, tāpēc to pievienojot ēdieniem, sāli vajadzētu pievienot mazā daudzumā. Ja izmantojat vistas buljonu, samaziniet sāls lietošanu uz pusi.Izvēlieties standarta mononātrija glutamātu ar augstāku tīrības pakāpi, kas satur mazāk sāls. 2. Vistas esence satur nukleotīdus, kuru metabolisma blakusprodukts ir urīnskābe. Tāpēc cilvēkiem, kam ir podagra, jāierobežo tās lietošana. 3. Vistas esence izšķīst mazāk nekā mononātrija glutamāts. Lietojot zupās vai buljonos, to iepriekš rūpīgi izšķīdiniet, lai nodrošinātu optimālu garšas uztveri. Gatavojot gaļas ēdienus vai olas, nepievienojiet vistas esenci vai mononātrija glutamātu. Visbeidzot, ņemiet vērā, ka vistas esence sastāv no tādiem sastāvdaļām kā sāls, maltodekstrīns un mononātrija glutamāts, un tās uzturvērtība nav salīdzināma ar īstu vistu.Gaļas ēdienu vai olu pagatavošanā izvairieties no vistas esences vai MSG pievienošanas. Visbeidzot, ņemiet vērā, ka vistas esence satur sastāvdaļas, piemēram, sāli, maltodekstrīnu un MSG, un tās uzturvērtība nav salīdzināma ar īstu vistu. Tās drošības profils ir līdzīgs MSG; to vislabāk pievienot pēc gatavošanas pabeigšanas un tieši pirms pasniegšanas. Turklāt ne visiem ēdieniem vistas esence ir piemērota — tās pievienošana jau tāpat garšīgiem ēdieniem var nomākt to dabisko garšu.
Vistas buljons tiek ražots no mononātrija glutamāta. Tātad, vai ikdienā izvēlēties vistas buljonu vai MSG? Praktiskajā gatavošanā izvēle starp MSG un vistas buljonu garšas uzlabošanai un garšvielu pievienošanai galvenokārt ir atkarīga no gatavotā ēdiena un individuālajām garšas preferencēm. Turpinājumā izklāstīti galvenie apsvērumi.