Vištienos sultinys yra dažnas prieskonis namų virtuvėse, tačiau dauguma vartotojų turi klaidingų įsivaizdavimų apie jį. Daugelyje produktų pakuočių yra pavaizduotos apkūnios vištos arba teigiama, kad jos pagamintos iš aukščiausios kokybės paukštienos. Iš tiesų vištienos sultinys nėra natūralus prieskonis, o perdirbtas mononatrio glutamato, krakmolo, druskos, dinatrio inozinato, vištienos miltelių ir pridėtų aromatinių medžiagų mišinys, išdžiovintas gamybos proceso metu.
Pagrindinės vištienos sultinio sudedamosios dalys yra mononatrio glutamatas ir skonio nukleotidai, kurie turi mažai ką bendra su pačia vištiena. Kitos sudedamosios dalys yra tik papuošimas. Ankstesnėse receptūrose buvo vištienos mėsos milteliai, todėl gamintojai galėjo teisėtai ženklinti savo produktus kaip „vištienos sultinį“. Tačiau vištienos mėsos milteliai labai mažai prisideda prie skonio profilio. Laikui bėgant jų proporcija mažėjo, todėl produktas tapo ne kuo kitu, kaip mononatrio glutamatu, maskuojamu kaip vištienos sultinis.
Teigiama, kad kokybiškas vištienos ekstraktas turėtų būti pagamintas iš vištienos mėsos miltelių. Tačiau dėl didelės kainos kai kurie smulkūs gamintojai vištienos mėsos miltelius keičia vištienos aromatu. Šis aromatas imituoja vištienos aromatą naudojant prieskonius ir jo sudėtyje nėra tikros vištienos mėsos. Žemesnės kokybės produktai gali būti pagaminti naudojant cheminiu būdu sintezuotą dažiklį „Sunset Yellow FCF“, kuris ilgai vartojamas kelia pavojų sveikatai.
Koks yra per didelio vištienos sultinio vartojimo poveikis?
Vištienos sultinys nėra gaunamas iš vištienos, jis gaminamas pridedant skonio stiprinančių nukleotidų prie mononatrio glutamato! Iš esmės, MSG ir vištienos sultinys priklauso tai pačiai kategorijai, tik vištienos sultinys suteikia sodresnį skonį.
Kas nutinka, jei suvartojate per daug vištienos sultinio miltelių? Sveikatos požiūriu vištienos sultinio milteliai yra žalingi žmogaus organizmui. Maisto gaminimo metu, pridėjus per didelį kiekį, gali būti greitai suvartotas per didelis mononatrio glutamato kiekis, viršijantis organizmo metabolizmo pajėgumą. Tai tiesiogiai kelia pavojų sveikatai, gali sukelti apsinuodijimą maistu ar netgi kancerogeninį poveikį.
Pernelyg didelis MSG vartojimas taip pat slopina hipotalamino tirootropino atpalaiduojančio hormono sekreciją per pernelyg didelį slopinančių neurotransmiterių kiekį, trukdydamas kaulų vystymuisi – ypač tai pasireiškia vaikams. Gyvūnų tyrimai rodo, kad jauni pelėnai ir viščiukai patiria didžiausią žalą nuo MSG, kuris gali pakenkti smegenims ir regos nervams.
Kai MSG suvartojimas viršija organizmo metabolizmo pajėgumą, jis padidina glutamato kiekį kraujyje, ribodamas būtinų mineralų, tokių kaip kalcis, magnis ir varis, panaudojimą. Pažymėtina, kad glutamatas jungiasi su cinku kraujyje, sudarydamas neorganinį cinko glutamatą, kuris išsiskiria ir prisideda prie cinko trūkumo. Cinkas yra gyvybiškai svarbi maistinė medžiaga kūdikių ir mažų vaikų fiziniam ir pažintiniam vystymuisi.Todėl kūdikiai, maži vaikai ir krūtimi maitinančios moterys turėtų vengti arba kuo labiau sumažinti MSG vartojimą.
Dėl natrio kiekio per didelis MSG vartojimas dažnai sukelia troškulį. Kadangi MSG neturi aiškaus sūrumo, jo perteklius dažnai lieka nepastebėtas. Asmenys, vyresni nei 60 metų, yra ypač jautrūs natrio kiekiui, todėl MSG ribojimas yra būtinas vyresnio amžiaus žmonėms ir tiems, kurie serga hipertenzija, inkstų liga ar edema.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį, kad vištienos sultinyje yra nukleotidų, kurių metabolizmo šalutinis produktas yra šlapimo rūgštis. Todėl asmenys, sergantys (širdies ar imuninės sistemos sutrikimais, odos ligomis ar kepenų ligomis), niekada neturėtų naudoti vištienos sultinio maisto gaminimui.
Atsargumo priemonės naudojant vištienos sultinį:
1. Vištienos sultinyje yra apie 10 % druskos, todėl prieš įdedant jį į patiekalus druskos reikėtų dėti saikingai. Naudojant vištienos sultinį, druskos kiekį reikėtų sumažinti perpus.Rinkitės standartinį mononatrio glutamatą, kurio grynumas yra didesnis ir kuris turi mažiau druskos. 2. Vištienos esencijoje yra nukleotidų, kurių metabolizmo šalutinis produktas yra šlapimo rūgštis. Todėl asmenys, sergantys podagra, turėtų riboti jos vartojimą. 3. Vištienos esencija tirpsta sunkiau nei mononatrio glutamatas. Naudojant sriubose ar sultiniuose, ją reikia iš anksto gerai ištirpdyti, kad skonis būtų optimalus. Ruošiant mėsos patiekalus ar kiaušinius, venkite vištienos esencijos ar mononatrio glutamato. Galiausiai atkreipkite dėmesį, kad vištienos esencija susideda iš tokių ingredientų kaip druska, maltodekstrinas ir mononatrio glutamatas, todėl jos maistinė vertė nėra lygiavertė tikros vištienos maistinei vertei.Venkite vištienos esencijos ar MSG pridėjimo ruošiant mėsos patiekalus ar kiaušinius. Galiausiai atkreipkite dėmesį, kad vištienos esencija yra sudėtyje turi tokių ingredientų kaip druska, maltodekstrinas ir MSG, todėl jos maistinė vertė nėra lygiavertė tikros vištienos maistinei vertei. Jos saugos profilis yra panašus į MSG; ją geriausia pridėti po to, kai maistas yra pagamintas, ir prieš pat patiekiant. Be to, ne visiems patiekalams vištienos esencija yra naudinga – ją pridėjus į savaime pikantiškus patiekalus, gali būti užgožtas jų natūralus skonis.
Vištienos sultinys yra gaminamas iš mononatrio glutamato. Taigi, kasdieniniame gyvenime, ar reikėtų rinktis vištienos sultinį, ar MSG? Praktikoje, ar rinktis MSG, ar vištienos sultinį skoniui sustiprinti ir pagardinti, priklauso pirmiausia nuo ruošiamo patiekalo ir individualių skonio preferencijų. Toliau pateikiame pagrindinius svarstytinus aspektus.