チキンエキスは家庭の台所でよく使われる調味料だが、多くの消費者はチキンエキスについて誤解している。ほとんどのチキンエキスのパッケージには、太った鶏のイラストが描かれていたり、「上質な太った鶏を使用」などと記載されている。しかし実際には、チキンエキスは天然の調味料ではなく、グルタミン酸ナトリウム、でんぷん、塩、二ナトリウムグアニル酸、鶏肉粉などを原料とし、さらに食用香料などを添加して混合・乾燥加工したものである。
鶏精の主要成分はグルタミン酸ナトリウムと核酸系調味料であり、鶏肉とはほとんど関係がありません。その他の成分はあくまで添え物です。初期の鶏精には鶏肉粉が添加されており、それによって「鶏精」と名乗ることができました。しかし実際には鶏肉粉が鶏精の味に与える影響はごくわずかで、後に添加量が減少するにつれ、鶏の頭をかぶせてグルタミン酸ナトリウムを売るような状態になりました。
良質なチキンエキスには鶏肉粉が配合されるべきとされているが、鶏肉粉は高価なため、一部の小規模メーカーは鶏肉香精で代用している。鶏肉香精は香辛料で鶏肉の香りを模倣したもので、鶏肉成分は一切含まれない。劣悪な製品には日落黄色素（化学合成色素）が使用されている場合もあり、長期間摂取すると人体に有害である。
鶏精を食べ過ぎるとどうなる？
鶏精は鶏から抽出されたものではなく、味の素に旨味増強剤のヌクレオチドを加えて作られている！要するに、味の素と鶏精は本質的に同じもので、鶏精の方が風味が豊かなだけだ。
鶏ガラスープの素を食べ過ぎるとどうなる？衛生面から見ると、鶏ガラスープの素は人体に有害です。調理時に過剰に加えると、短時間で過剰なグルタミン酸ナトリウムを摂取することになり、代謝能力を超えた分は直接健康を害し、重症の場合は食中毒を引き起こし、発がん性さえあります。
MSGを過剰摂取すると、過剰な抑制性神経伝達物質が視床下部の甲状腺刺激ホルモン放出ホルモン分泌を抑制し、骨の発育を妨げます。特に子供への影響が顕著です。動物実験では、幼いマウスやヒヨコがMSGによる損傷を最も受けやすく、脳神経や視神経を破壊することが判明しています。
過剰なMSG摂取が代謝能力を超えると、血中グルタミン酸濃度の上昇を招き、カルシウム・マグネシウム・銅などの必須ミネラルの利用を制限する。特にグルタミン酸は血中亜鉛と結合し、利用不能なグルタミン酸亜鉛として体外に排出されるため、亜鉛欠乏を引き起こす。亜鉛は乳幼児の身体・知能発達に不可欠な栄養素である。したがって、乳幼児および授乳中の母親は、味の素を摂取しないか、あるいは控えめにすべきです。
味の素を過剰摂取すると、しばしば喉の渇きを感じます。これは味の素にナトリウムが含まれているためで、味の素自体は塩辛くないため、気づかずに過剰摂取しやすいからです。60歳以上の方はナトリウム摂取に特に敏感であるため、高齢者や高血圧、腎臓病、浮腫などの疾患を持つ方は特に味の素を控えるべきです。
さらに注意すべき点として、チキンエキスにはヌクレオチドが含まれており、その代謝産物が尿酸となるため、心臓疾患・免疫系疾患・皮膚疾患・肝臓疾患のある患者は調理時に絶対にチキンエキスを使用してはなりません。
チキンエキス使用時の注意点
1. チキンエキスには約10%の塩分が含まれるため、加える前に塩分量を調整してください。チキンエキスを使用する場合は、塩分量を半分に減らします。塩分が少ない高純度の一般的な味の素を選ぶのが望ましい。
2、チキンエキスにはヌクレオチドが含まれており、その代謝産物は尿酸であるため、痛風患者は摂取量を適度に減らすべきである。
3、チキンエキスは味の素に比べて溶解性が劣るため、スープなどに使用する際は、あらかじめ溶かしてから使用する必要がある。そうすることで味覚細胞がより良く感知できる。肉料理や卵料理にはチキンエキスや味の素を加えないこと。
最後に注意：チキンエキスの成分は食塩、麦芽デキストリン、味の素などで、栄養価は鶏肉には及びません。チキンエキスと味の素の安全性はほぼ同等ですが、加熱終了後、火から下ろす直前に加えるのが最適です。また、全ての料理にチキンエキスが適しているわけではなく、元々旨味のある食材に添加すると風味が損なわれます。
チキンエキスはグルタミン酸ナトリウムを加工して作られます。では日常生活ではどちらを選ぶべきでしょうか？実際の調理において、旨味増強や調味目的でグルタミン酸ナトリウムとチキンエキスを選ぶ際は、主に調理対象と個人の味覚要求によって決まります。以下で詳しく説明します。