Il brodo di pollo è un condimento comune nelle cucine domestiche, ma la maggior parte dei consumatori nutre idee sbagliate al riguardo. Molte confezioni di prodotti riportano illustrazioni di polli grassottelli o dichiarazioni che attestano che sono stati prodotti con pollame di prima qualità. In realtà, il brodo di pollo non è un condimento naturale. Viene prodotto miscelando ingredienti come glutammato monosodico (MSG), amido, sale, inosinato disodico, polvere di pollo e aromi alimentari, seguiti dall'essiccazione.
I componenti principali del brodo di pollo sono il glutammato monosodico e i nucleotidi aromatizzanti, che hanno poco a che vedere con il pollo vero e proprio. Gli altri ingredienti servono solo come abbellimento. Le prime formulazioni includevano polvere di carne di pollo, consentendo ai produttori di etichettare legittimamente i loro prodotti come "brodo di pollo". Tuttavia, la polvere di carne di pollo contribuisce in misura minima al profilo aromatico. Con il diminuire della sua percentuale nel corso del tempo, il prodotto è diventato sempre più poco più che glutammato monosodico commercializzato sotto le spoglie di brodo di pollo.
Si afferma che un'essenza di pollo di qualità dovrebbe contenere polvere di carne di pollo. Tuttavia, a causa del suo costo elevato, alcuni piccoli produttori sostituiscono la polvere di carne di pollo con un aroma di pollo. Questo aroma imita l'aroma del pollo utilizzando spezie e non contiene vera carne di pollo. I prodotti di qualità inferiore possono anche utilizzare il giallo tramonto FCF, un colorante sintetizzato chimicamente che comporta rischi per la salute se consumato per periodi prolungati.
Quali sono gli effetti di un consumo eccessivo di brodo di pollo?
Il brodo di pollo non deriva dal pollo, ma è prodotto aggiungendo nucleotidi esaltatori di sapidità al glutammato monosodico! In sostanza, il glutammato monosodico e il brodo di pollo appartengono alla stessa categoria, con il brodo di pollo che offre semplicemente un profilo aromatico più ricco.
Cosa succede se si consuma troppo brodo di pollo in polvere? Dal punto di vista della salute, il brodo di pollo in polvere è dannoso per il corpo umano. Durante la cottura, l'aggiunta di quantità eccessive può portare a un rapido assorbimento di glutammato monosodico in eccesso, superando la capacità metabolica dell'organismo. Ciò mette direttamente a rischio la salute, causando potenzialmente intossicazioni alimentari o persino effetti cancerogeni.
Un'eccessiva assunzione di MSG sopprime anche la secrezione dell'ormone di rilascio della tireotropina da parte dell'ipotalamo attraverso un eccesso di neurotrasmettitori inibitori, ostacolando lo sviluppo osseo, con effetti particolarmente pronunciati sui bambini. Studi condotti su animali rivelano che i topi e i pulcini giovani subiscono i danni più gravi dal MSG, che può compromettere il cervello e i nervi ottici.
Quando il consumo di MSG supera la capacità metabolica dell'organismo, aumenta i livelli di glutammato nel sangue, limitando l'utilizzo di minerali essenziali come calcio, magnesio e rame. In particolare, il glutammato si lega allo zinco nel flusso sanguigno per formare zinco-glutammato inorganico, che viene espulso e contribuisce alla carenza di zinco. Lo zinco è un nutriente fondamentale per lo sviluppo fisico e cognitivo dei neonati e dei bambini piccoli.Pertanto, i neonati, i bambini piccoli e le madri che allattano dovrebbero evitare o ridurre al minimo il consumo di MSG.
Un consumo eccessivo di MSG induce spesso sete, a causa del suo contenuto di sodio. Poiché l'MSG non ha un sapore salato distinto, il consumo eccessivo spesso passa inosservato. Le persone di età superiore ai 60 anni sono particolarmente sensibili all'assunzione di sodio, rendendo la restrizione dell'MSG particolarmente cruciale per gli anziani e per chi soffre di ipertensione, malattie renali o edemi.
È inoltre importante notare che il brodo di pollo contiene nucleotidi, il cui sottoprodotto metabolico è l'acido urico. Di conseguenza, le persone con disturbi cardiaci o del sistema immunitario, patologie cutanee o malattie epatiche non devono mai utilizzare il brodo di pollo in cucina.
Precauzioni per l'uso del brodo di pollo:
1. Il brodo di pollo contiene circa il 10% di sale, quindi è necessario aggiungerne con parsimonia prima di incorporarlo nei piatti. Quando si utilizza il brodo di pollo, ridurre dell'50% l'uso di sale.Scegliete il glutammato monosodico standard con una purezza maggiore, che contiene meno sale. 2. L'essenza di pollo contiene nucleotidi, il cui sottoprodotto metabolico è l'acido urico. Le persone che soffrono di gotta dovrebbero quindi moderarne il consumo. 3. L'essenza di pollo si dissolve meno facilmente del glutammato monosodico. Quando la si utilizza nelle zuppe o nei brodi, è necessario scioglierla accuratamente in anticipo per garantire una percezione ottimale da parte delle papille gustative. Quando si preparano piatti a base di carne o uova, evitare di aggiungere essenza di pollo o glutammato monosodico. Infine, si noti che l'essenza di pollo è composta da ingredienti come sale, maltodestrina e glutammato monosodico, che non offrono alcun valore nutrizionale paragonabile a quello del pollo vero e proprio.Evitare di aggiungere essenza di pollo o glutammato monosodico durante la preparazione di piatti a base di carne o uova. Infine, si noti che l'essenza di pollo contiene ingredienti come sale, maltodestrina e glutammato monosodico, senza offrire alcun valore nutrizionale paragonabile a quello del pollo vero e proprio. Il suo profilo di sicurezza è simile a quello del glutammato monosodico; è preferibile aggiungerla a cottura ultimata e appena prima di servire. Inoltre, non tutti i piatti traggono beneficio dall'essenza di pollo: aggiungerla a cibi già saporiti potrebbe mascherarne i sapori naturali.
Il brodo di pollo viene prodotto dal glutammato monosodico. Quindi, nella vita quotidiana, è meglio scegliere il brodo di pollo o il glutammato monosodico? In termini pratici, la scelta tra glutammato monosodico e brodo di pollo per esaltare il sapore e condire dipende principalmente dal piatto che si sta preparando e dalle preferenze di gusto individuali. Di seguito, illustriamo le considerazioni chiave.