A csirke bouillon gyakori fűszerezés a háztartásokban, azonban a fogyasztók többsége téves elképzelésekkel rendelkezik róla. Sok termék csomagolásán kövér csirkék illusztrációi vagy prémium minőségű baromfiból készült termékre utaló állítások találhatók. A valóságban azonban a csirke bouillon nem természetes fűszerezés. Előállításához olyan összetevőket kevernek össze, mint a mononátrium-glutamát (MSG), keményítő, só, dinátrium-inozinát, csirkehús por és ételízesítők, majd szárítják.
A csirke bouillon fő összetevői a mononátrium-glutamát és az ízesítő nukleotidok, amelyeknek kevés közük van a valódi csirkéhez. Az egyéb összetevők csupán díszítésként szolgálnak. A korai receptúrák csirkehúsporral készültek, így a gyártók jogosan jelölhették termékeiket „csirke bouillon”-ként. A csirkehúspor azonban minimálisan járul hozzá az ízprofilhoz. Ahogy az aránya az idő múlásával csökkent, a termék egyre inkább csak mononátrium-glutamát lett, amelyet csirke bouillon néven forgalmaztak.
A minőségi csirkeesszenciának csirkehúsporral kell rendelkeznie. Azonban a magas költségek miatt egyes kis gyártók a csirkehúspor helyett csirke ízesítőt használnak. Ez az ízesítő fűszerekkel utánozza a csirke aromáját, és nem tartalmaz valódi csirkehúst. Az alacsonyabb minőségű termékek akár Sunset Yellow FCF-et is tartalmazhatnak, egy kémiailag szintetizált színezéket, amely hosszabb fogyasztás esetén egészségügyi kockázatot jelent.
Milyen hatással jár a csirke húsleves túlzott fogyasztása?
A csirke húsleves nem csirkéből készül, hanem ízfokozó nukleotidok hozzáadásával mononátrium-glutamáthoz! Lényegében az MSG és a csirke húsleves ugyanabba a kategóriába tartozik, a csirke húsleves csupán gazdagabb ízvilágot kínál.
Mi történik, ha túl sok csirke esszenciát fogyasztunk? Egészségügyi szempontból a csirke esszencia káros az emberi szervezetre. Főzéskor túlzott mennyiség hozzáadása a szervezet anyagcsere-kapacitását meghaladó nátrium-glutamát gyors felvételéhez vezethet, ami közvetlenül veszélyezteti az egészséget. Súlyos esetekben ételmérgezést vagy akár rákot is okozhat.
A túlzott MSG-bevitel túlzott gátló neurotranszmitterek révén gátolja a hipotalamusz tirotrópin-felszabadító hormonjának szekrécióját, ami akadályozza a csontok fejlődését – ez különösen gyermekeknél jelentkezik. Állatkísérletek kimutatták, hogy a fiatal egerek és csibék szenvednek a legsúlyosabb károsodást az MSG-től, amely károsíthatja az agyat és a látóidegeket.
Ha az MSG-fogyasztás meghaladja a szervezet anyagcsere-kapacitását, az emeli a vér glutamát szintjét, korlátozva az olyan esszenciális ásványi anyagok hasznosulását, mint a kalcium, a magnézium és a réz. Különösen fontos, hogy a glutamát a véráramban cinkkel kötődik, és szervetlen cink-glutamátot képez, amely kiválasztódik és hozzájárul a cinkhiányhoz. A cink a csecsemők és kisgyermekek fizikai és kognitív fejlődéséhez elengedhetetlen tápanyag.Ezért a csecsemők, kisgyermekek és szoptató anyáknak kerülniük kell vagy minimálisra kell csökkenteniük az MSG fogyasztását.
A MSG túlzott fogyasztása gyakran szomjúságot okoz, mivel nátriumot tartalmaz. Mivel a MSG nem rendelkezik jellegzetes sós ízzel, a túlzott fogyasztás gyakran észrevétlen marad. A 60 év felettiek különösen érzékenyek a nátriumbevitelre, ezért a MSG korlátozása különösen fontos az idősek, valamint a magas vérnyomásban, vesebetegségben vagy ödémában szenvedők számára.
Fontos megjegyezni, hogy a csirke bouillon nukleotidokat tartalmaz, amelyek metabolikus mellékterméke a húgysav. Ezért a (szív- vagy immunrendszeri rendellenességekkel, bőrbetegségekkel vagy májbetegséggel) küzdő személyek soha nem használhatnak csirke bouillont főzéshez.
A csirke bouillon használatával kapcsolatos óvintézkedések:
1. A csirke bouillon körülbelül 10% sót tartalmaz, ezért ételekhez való hozzáadás előtt sót csak óvatosan szabad adagolni. Csirke bouillon használata esetén a só felhasználását felére kell csökkenteni.Válasszon magasabb tisztaságú, kevesebb sót tartalmazó standard mononátrium-glutamátot. 2. A csirkeesszencia nukleotidokat tartalmaz, amelyek metabolikus mellékterméke a húgysav. A köszvényben szenvedőknek ezért mérsékelniük kell a fogyasztását. 3. A csirkeesszencia kevésbé oldódik, mint a mononátrium-glutamát. Levesekhez vagy húslevesekhez való felhasználás előtt alaposan oldja fel, hogy az ízlelőbimbók optimálisan érzékeljék. Húsételek vagy tojásételek elkészítésekor kerülje a csirkeesszencia vagy mononátrium-glutamát hozzáadását. Végül vegye figyelembe, hogy a csirkeesszencia olyan összetevőkből áll, mint a só, a maltodextrin és a mononátrium-glutamát, és táplálkozási értéke nem hasonlítható össze a valódi csirkehúséval.Húsételek vagy tojásételek elkészítésekor kerülje a csirkeesszencia vagy MSG hozzáadását. Végül vegye figyelembe, hogy a csirkeesszencia olyan összetevőket tartalmaz, mint a só, a maltodextrin és az MSG, és táplálkozási értéke nem hasonlítható össze a valódi csirkeével. Biztonsági profilja hasonló az MSG-hez; a legjobb, ha a főzés befejezése után, közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. Továbbá nem minden ételnek előnyös a csirkeesszencia hozzáadása – ha eredendően ízletes ételekhez adjuk hozzá, elnyomhatja azok természetes ízét.
A csirke bouillon mononátrium-glutamátból készül. Tehát a mindennapi életben csirke bouillont vagy MSG-t válasszunk? A gyakorlati főzés során az ízfokozáshoz és fűszerezéshez az MSG vagy a csirke bouillon választása elsősorban a készülő ételtől és az egyéni ízlés preferenciáktól függ. Az alábbiakban összefoglaljuk a legfontosabb szempontokat.