Kana puljongipulber on koduköökides levinud maitseaine, kuid enamik tarbijaid on selle kohta valearusaamad. Paljudel tootepakenditel on kujutatud priskeid kanu või väidetakse, et toode on valmistatud kvaliteetsest linnulihast. Tegelikult ei ole kana puljongipulber looduslik maitseaine. Selle valmistamiseks segatakse kokku sellised koostisosad nagu mononatriumglutamaat, tärklis, sool, dinatriuminosinaat, kanapulber ja toidu lõhna- ja maitseained, seejärel kuivatatakse segu.
Kana puljongi peamised koostisosad on mononatriumglutamaat ja maitseained nukleotiidid, mis ei ole kanaga eriti seotud. Muud koostisosad on vaid kaunistuseks. Varasemates koostistes oli kana lihapulber, mis võimaldas tootjatel oma tooteid õiguspäraselt märgistada „kanapuljongina”. Kana lihapulber mõjutab aga maitseprofiili minimaalselt. Kuna selle osakaal aja jooksul vähenes, muutus toode üha enam mononatriumglutamaadiks, mida turustati kana puljongina.
Väidetakse, et kvaliteetne kanaekstrakt peaks sisaldama kanapulbrit. Kõrge hinna tõttu asendavad mõned väiketootjad kanapulbri kana maitseainega. See maitseaine imiteerib kana aroomi vürtside abil ega sisalda tegelikult kanaliha. Halvema kvaliteediga tooted võivad sisaldada isegi Sunset Yellow FCF-i, keemiliselt sünteesitud värvainet, mis pikaajalise tarbimise korral ohustab tervist.
Millised on kana puljongi liigse tarbimise tagajärjed?
Kana puljong ei ole valmistatud kanadest, vaid toodetakse, lisades mononatriumglutamaadile maitset tugevdavaid nukleotiide! Sisuliselt kuuluvad MSG ja kana puljong samasse kategooriasse, kusjuures kana puljong pakub lihtsalt rikkamat maitseprofiili.
Mis juhtub, kui tarbida liiga palju kanapuljongipulbrit? Tervisele on kanapuljongipulber kahjulik. Toiduvalmistamisel võib liiga suure koguse lisamine viia mononatriumglutamaadi liigse tarbimiseni, mis ületab organismi ainevahetusvõime. See ohustab otseselt tervist, põhjustades toidumürgitust või isegi kantserogeenseid mõjusid.
Liigne MSG tarbimine pärsib ka hüpotalamuse türotiropiini vabastava hormooni sekretsiooni liigsete inhibeerivate neurotransmitterite kaudu, takistades luude arengut – eriti märkimisväärse mõjuga lastele. Loomkatsed näitavad, et noored hiired ja tibud kannatavad MSG-st kõige rohkem, mis võib kahjustada aju ja nägemisnärve.
Kui MSG tarbimine ületab organismi ainevahetusvõime, tõstab see glutamaadi taset veres, piiramaks oluliste mineraalide, nagu kaltsiumi, magneesiumi ja vase kasutamist. Eelkõige seondub glutamaat vereringes tsingiga, moodustades anorgaanilise tsingi-glutamaadi, mis eritub organismist ja soodustab tsingipuudust. Tsink on imikute ja väikelaste füüsiliseks ja kognitiivseks arenguks oluline toitaine.Seetõttu peaksid imikud, väikelapsed ja imetavad emad vältima või minimeerima MSG tarbimist.
Liigne MSG tarbimine põhjustab sageli janu, kuna see sisaldab naatriumi. Kuna MSG-l puudub selge soolane maitse, jääb selle liigne tarbimine sageli märkamatuks. Üle 60-aastased inimesed on eriti tundlikud naatriumi tarbimise suhtes, mistõttu on MSG tarbimise piiramine eriti oluline eakatele ja hüpertensiooni, neeruhaiguste või ödeemiga inimestele.
Samuti on oluline märkida, et kanapuljong sisaldab nukleotiide, mille ainevahetuse kõrvalsaaduseks on kusihape. Seetõttu ei tohi isikud, kellel on (südame- või immuunsüsteemi häired, nahahaigused või maksahaigus), kunagi kasutada kanapuljongit toiduvalmistamisel.
Kanapuljongi kasutamise ettevaatusabinõud:
1. Kanapuljong sisaldab umbes 10% soola, seega tuleks soola lisada ettevaatlikult enne selle lisamist roogadesse. Kanapuljongit kasutades vähendage soola kasutamist poole võrra.Valige puhtam standardne mononatriumglutamaat, mis sisaldab vähem soola. 2. Kanaessents sisaldab nukleotiide, mille ainevahetuse kõrvalsaaduseks on kusihape. Seetõttu peaksid podagrahaiged selle tarbimist piirama. 3. Kanaessents lahustub raskemini kui mononatriumglutamaat. Suppides või puljongites kasutamisel lahustage see eelnevalt hoolikalt, et maitseelamused oleksid optimaalsed.Vältige kanaessentsi või MSG lisamist liha- või munaroogade valmistamisel. Lõpuks tuleb märkida, et kanaessents sisaldab selliseid koostisosi nagu sool, maltodekstriin ja MSG, mis ei paku tegeliku kanaga võrreldavat toiteväärtust. Selle ohutusprofiil on sarnane MSG-ga; seda on kõige parem lisada pärast toidu valmistamist ja vahetult enne serveerimist. Lisaks ei sobi kanaessents kõikidele roogadele – selle lisamine loomulikult maitsvatele toitudele võib varjata nende loomuliku maitse.
Kana puljong on valmistatud mononatriumglutamaadist. Kas igapäevaelus tuleks valida kana puljong või MSG? Praktilises kokanduses sõltub maitse parandamiseks ja maitsestamiseks MSG või kana puljongi valik peamiselt valmistatavast roast ja isiklikest maitse-eelistustest. Allpool toome välja peamised kaalutlused.