Ο ζωμός κοτόπουλου είναι ένα συνηθισμένο καρύκευμα στις οικιακές κουζίνες, αλλά οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν λανθασμένες αντιλήψεις γι' αυτόν. Πολλές συσκευασίες προϊόντων φέρουν εικόνες παχουλών κοτόπουλων ή ισχυρίζονται ότι είναι κατασκευασμένες από πουλερικά υψηλής ποιότητας. Στην πραγματικότητα, ο ζωμός κοτόπουλου δεν είναι ένα φυσικό καρύκευμα. Παράγεται με την ανάμειξη συστατικών όπως γλουταμινικό νάτριο, άμυλο, αλάτι, ινοσινικό νάτριο, σκόνη κοτόπουλου και αρωματικές ύλες τροφίμων, και στη συνέχεια με ξήρανση.
Τα βασικά συστατικά του ζωμού κοτόπουλου είναι το μονονατριογλουταμινικό άλας και τα νουκλεοτίδια αρωματικών ουσιών, τα οποία έχουν ελάχιστη σχέση με το ίδιο το κοτόπουλο. Τα άλλα συστατικά χρησιμεύουν απλώς ως διακοσμητικά. Οι πρώτες συνταγές περιλάμβαναν σκόνη κρέατος κοτόπουλου, επιτρέποντας στους κατασκευαστές να επισημαίνουν νόμιμα τα προϊόντα τους ως «ζωμό κοτόπουλου». Ωστόσο, η σκόνη κρέατος κοτόπουλου συμβάλλει ελάχιστα στο γευστικό προφίλ. Καθώς η αναλογία της μειώθηκε με την πάροδο του χρόνου, το προϊόν έγινε όλο και περισσότερο λίγο περισσότερο από μονονατριογλουταμινικό άλας που διατίθεται στην αγορά με την επωνυμία ζωμού κοτόπουλου.
Λέγεται ότι η ποιοτική ουσία κοτόπουλου πρέπει να περιέχει σκόνη κρέατος κοτόπουλου. Ωστόσο, λόγω του υψηλού κόστους της, ορισμένοι μικροί κατασκευαστές αντικαθιστούν τη σκόνη κρέατος κοτόπουλου με αρωματικό κοτόπουλου. Αυτό το αρωματικό μιμείται το άρωμα του κοτόπουλου χρησιμοποιώντας μπαχαρικά και δεν περιέχει πραγματικό κρέας κοτόπουλου. Τα κατώτερα προϊόντα μπορεί να χρησιμοποιούν ακόμη και Sunset Yellow FCF, ένα χημικά συνθετικό χρωστικό που ενέχει κινδύνους για την υγεία σε περίπτωση παρατεταμένης κατανάλωσης.
Ποιες είναι οι επιπτώσεις της υπερβολικής κατανάλωσης ζωμού κοτόπουλου;
Ο ζωμός κοτόπουλου δεν προέρχεται από κοτόπουλα, αλλά παράγεται με την προσθήκη νουκλεοτιδίων που ενισχύουν τη γεύση στο μονονατριογλουταμινικό άλας! Ουσιαστικά, το MSG και ο ζωμός κοτόπουλου ανήκουν στην ίδια κατηγορία, με τον ζωμό κοτόπουλου να προσφέρει απλώς ένα πλουσιότερο γευστικό προφίλ.
Τι συμβαίνει αν καταναλώσετε υπερβολική ποσότητα σκόνης ζωμού κοτόπουλου; Από την άποψη της υγείας, η σκόνη ζωμού κοτόπουλου είναι επιβλαβής για τον ανθρώπινο οργανισμό. Κατά το μαγείρεμα, η προσθήκη υπερβολικών ποσοτήτων μπορεί να οδηγήσει σε ταχεία πρόσληψη υπερβολικής ποσότητας γλουταμινικού νατρίου, υπερβαίνοντας τη μεταβολική ικανότητα του οργανισμού. Αυτό θέτει σε άμεσο κίνδυνο την υγεία, προκαλώντας ενδεχομένως τροφική δηλητηρίαση ή ακόμη και καρκινογόνες επιδράσεις.
Η υπερβολική πρόσληψη MSG καταστέλλει επίσης την έκκριση της ορμόνης που απελευθερώνει θυρεοτροπίνη από τον υποθάλαμο μέσω υπερβολικών ανασταλτικών νευροδιαβιβαστών, εμποδίζοντας την ανάπτυξη των οστών – με ιδιαίτερα έντονα αποτελέσματα στα παιδιά. Μελέτες σε ζώα αποκαλύπτουν ότι τα νεαρά ποντίκια και τα κοτόπουλα υφίστανται τις πιο σοβαρές βλάβες από το MSG, το οποίο μπορεί να βλάψει τον εγκέφαλο και τα οπτικά νεύρα.
Όταν η κατανάλωση MSG υπερβαίνει τη μεταβολική ικανότητα του οργανισμού, αυξάνει τα επίπεδα γλουταμινικού οξέος στο αίμα, περιορίζοντας τη χρήση βασικών μετάλλων όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο και ο χαλκός. Συγκεκριμένα, το γλουταμινικό οξύ συνδέεται με τον ψευδάργυρο στην κυκλοφορία του αίματος και σχηματίζει ανόργανο γλουταμινικό ψευδάργυρο, το οποίο εκκρίνεται και συμβάλλει στην έλλειψη ψευδαργύρου. Ο ψευδάργυρος είναι ένα ζωτικό θρεπτικό συστατικό για τη σωματική και γνωστική ανάπτυξη των βρεφών και των μικρών παιδιών.Επομένως, τα βρέφη, τα μικρά παιδιά και οι θηλάζουσες μητέρες πρέπει να αποφεύγουν ή να ελαχιστοποιούν την κατανάλωση MSG.
Η υπερβολική κατανάλωση MSG συχνά προκαλεί δίψα, λόγω της περιεκτικότητάς του σε νάτριο. Καθώς το MSG δεν έχει έντονη αλμυρή γεύση, η υπερβολική κατανάλωσή του συχνά περνάει απαρατήρητη. Τα άτομα άνω των 60 ετών είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στην πρόσληψη νατρίου, καθιστώντας τον περιορισμό του MSG ιδιαίτερα κρίσιμο για τους ηλικιωμένους και όσους πάσχουν από υπέρταση, νεφρική νόσο ή οίδημα.
Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι ο ζωμός κοτόπουλου περιέχει νουκλεοτίδια, των οποίων το μεταβολικό υποπροϊόν είναι το ουρικό οξύ. Συνεπώς, τα άτομα με (διαταραχές της καρδιάς ή του ανοσοποιητικού συστήματος, δερματικές παθήσεις ή ηπατική νόσο) δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούν ζωμό κοτόπουλου στο μαγείρεμα.
Προφυλάξεις για τη χρήση ζωμού κοτόπουλου:
1. Ο ζωμός κοτόπουλου περιέχει περίπου 10% αλάτι, οπότε πρέπει να προστίθεται αλάτι με φειδώ πριν την προσθήκη του στα πιάτα. Όταν χρησιμοποιείτε ζωμό κοτόπουλου, μειώστε τη χρήση αλατιού κατά το ήμισυ.Επιλέξτε τυπικό γλουταμινικό νάτριο υψηλότερης καθαρότητας, το οποίο περιέχει λιγότερο αλάτι. 2. Η ουσία κοτόπουλου περιέχει νουκλεοτίδια, των οποίων το μεταβολικό υποπροϊόν είναι το ουρικό οξύ. Επομένως, τα άτομα με ουρική αρθρίτιδα πρέπει να περιορίσουν την πρόσληψή της. 3. Η ουσία κοτόπουλου διαλύεται λιγότερο εύκολα από το γλουταμινικό νάτριο. Όταν χρησιμοποιείται σε σούπες ή ζωμούς, διαλύστε την καλά εκ των προτέρων για να εξασφαλίσετε τη βέλτιστη ανίχνευση από τις γευστικές παλέτες. Όταν προετοιμάζετε πιάτα με κρέας ή αυγά, αποφύγετε να προσθέσετε ουσία κοτόπουλου ή γλουταμινικό νάτριο. Τέλος, σημειώστε ότι η ουσία κοτόπουλου αποτελείται από συστατικά όπως αλάτι, μαλτοδεξτρίνη και γλουταμινικό νάτριο, τα οποία δεν προσφέρουν θρεπτική αξία συγκρίσιμη με αυτή του πραγματικού κοτόπουλου.Αποφύγετε την προσθήκη ζωμού κοτόπουλου ή MSG κατά την προετοιμασία πιάτων με κρέας ή αυγά. Τέλος, σημειώστε ότι ο ζωμός κοτόπουλου αποτελείται από συστατικά όπως αλάτι, μαλτοδεξτρίνη και MSG, χωρίς να προσφέρει θρεπτική αξία συγκρίσιμη με αυτή του πραγματικού κοτόπουλου. Το προφίλ ασφαλείας του είναι παρόμοιο με αυτό του MSG. Ιδανικά, προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου αμέσως πριν το σερβίρισμα, μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος. Επιπλέον, δεν είναι όλα τα πιάτα που ωφελούνται από τον ζωμό κοτόπουλου. Η προσθήκη του σε φαγητά που είναι από τη φύση τους γευστικά μπορεί να καλύψει τις φυσικές γεύσεις τους.
Ο ζωμός κοτόπουλου παράγεται από γλουταμινικό νάτριο. Επομένως, στην καθημερινή ζωή, πρέπει να επιλέξουμε ζωμό κοτόπουλου ή γλουταμινικό νάτριο; Στην πρακτική μαγειρική, η επιλογή μεταξύ γλουταμινικού νατρίου και ζωμού κοτόπουλου για την ενίσχυση της γεύσης και το καρύκευμα εξαρτάται κυρίως από το πιάτο που προετοιμάζεται και τις ατομικές γευστικές προτιμήσεις. Παρακάτω περιγράφουμε τα βασικά σημεία που πρέπει να ληφθούν υπόψη.