Hühnerbrühe ist ein gängiges Gewürz in heimischen Küchen, doch die meisten Verbraucher haben falsche Vorstellungen davon. Viele Produktverpackungen zeigen Abbildungen von prallen Hühnern oder behaupten, dass sie aus hochwertigem Geflügel hergestellt werden. In Wirklichkeit ist Hühnerbrühe kein natürliches Gewürz, sondern eine verarbeitete Mischung aus Mononatriumglutamat, Stärke, Salz, Dinatriuminosinat, Hühnerpulver und zugesetzten Aromastoffen, die durch industrielle Verarbeitung getrocknet wird.
Die Hauptbestandteile von Hühnerbrühe sind Mononatriumglutamat und Geschmacksnukleotide, die wenig mit Huhn selbst zu tun haben. Andere Zutaten dienen lediglich als Verzierung. Frühe Rezepturen enthielten Hühnerfleischpulver, wodurch die Hersteller ihre Produkte rechtmäßig als „Hühnerbrühe” kennzeichnen konnten. Hühnerfleischpulver trägt jedoch nur minimal zum Geschmacksprofil bei. Da sein Anteil im Laufe der Zeit abnahm, wurde das Produkt zunehmend zu kaum mehr als Mononatriumglutamat, das unter dem Deckmantel von Hühnerbrühe vermarktet wurde.
Es wird behauptet, dass hochwertige Hühnerbrühe Hühnerfleischpulver enthalten sollte. Aufgrund der hohen Kosten ersetzen einige kleine Hersteller Hühnerfleischpulver jedoch durch Hühneraroma. Dieses Aroma imitiert den Geschmack von Huhn mithilfe von Gewürzen und enthält kein echtes Hühnerfleisch. Minderwertige Produkte können sogar den Farbstoff Sunset Yellow FCF enthalten, einen chemisch synthetisierten Farbstoff, der bei längerem Verzehr Gesundheitsrisiken birgt.
Welche Auswirkungen hat der übermäßige Verzehr von Hühnerbrühe?
Hühnerbrühe wird nicht aus Hühnern gewonnen, sondern durch Zugabe von geschmacksverstärkenden Nukleotiden zu Mononatriumglutamat hergestellt! Im Wesentlichen gehören MSG und Hühnerbrühe zur gleichen Kategorie, wobei Hühnerbrühe lediglich ein reichhaltigeres Geschmacksprofil bietet.
Was passiert, wenn man zu viel Hühnerbrühepulver konsumiert? Aus gesundheitlicher Sicht ist Hühnerbrühepulver schädlich für den menschlichen Körper. Wenn man beim Kochen zu viel davon hinzufügt, kann dies zu einer schnellen Aufnahme von übermäßigem Mononatriumglutamat führen, das die Stoffwechselkapazität des Körpers übersteigt. Dies gefährdet direkt die Gesundheit und kann zu Lebensmittelvergiftungen oder sogar krebserregenden Wirkungen führen.
Eine übermäßige MSG-Aufnahme unterdrückt außerdem die Ausschüttung des Thyrotropin-freisetzenden Hormons durch den Hypothalamus durch übermäßige hemmende Neurotransmitter und behindert so die Knochenentwicklung – mit besonders ausgeprägten Auswirkungen auf Kinder. Tierversuche zeigen, dass junge Mäuse und Küken am stärksten unter MSG leiden, das das Gehirn und die Sehnerven schädigen kann.
Wenn der MSG-Verzehr die Stoffwechselkapazität des Körpers übersteigt, erhöht er den Glutamatspiegel im Blut und schränkt die Verwertung essenzieller Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Kupfer ein. Insbesondere bindet Glutamat im Blutkreislauf mit Zink und bildet anorganisches Zinkglutamat, das ausgeschieden wird und zu einem Zinkmangel beiträgt. Zink ist ein wichtiger Nährstoff für die körperliche und kognitive Entwicklung von Säuglingen und Kleinkindern.Daher sollten Säuglinge, Kleinkinder und stillende Mütter den Konsum von MSG vermeiden oder minimieren.
Übermäßiger MSG-Konsum führt aufgrund seines Natriumgehalts häufig zu Durst. Da MSG keinen ausgeprägten Salzgeschmack hat, bleibt eine übermäßige Aufnahme oft unbemerkt. Personen über 60 sind besonders empfindlich gegenüber Natriumaufnahme, weshalb die Einschränkung von MSG für ältere Menschen und Personen mit Bluthochdruck, Nierenerkrankungen oder Ödemen besonders wichtig ist.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass Hühnerbrühe Nukleotide enthält, deren Stoffwechselnebenprodukt Harnsäure ist. Daher dürfen Personen mit (Herz- oder Immunsystemstörungen, Hauterkrankungen oder Lebererkrankungen) niemals Hühnerbrühe zum Kochen verwenden.
Vorsichtsmaßnahmen bei der Verwendung von Hühnerbrühe:
1. Hühnerbrühe enthält etwa 10 % Salz, daher sollte vor der Zugabe zu Speisen nur sparsam gesalzen werden. Wenn Sie Hühnerbrühe verwenden, reduzieren Sie die Salzmenge um die Hälfte.Entscheiden Sie sich für normales Mononatriumglutamat mit höherer Reinheit, das weniger Salz enthält. 2. Hühneressenz enthält Nukleotide, deren Stoffwechselnebenprodukt Harnsäure ist. Personen mit Gicht sollten daher ihren Konsum einschränken. 3. Hühneressenz löst sich weniger leicht auf als Mononatriumglutamat. Wenn Sie sie in Suppen oder Brühen verwenden, lösen Sie sie vorher gründlich auf, damit sie von den Geschmacksknospen optimal wahrgenommen wird. Vermeiden Sie bei der Zubereitung von Fleischgerichten oder Eiern die Zugabe von Hühneressenz oder Mononatriumglutamat. Beachten Sie schließlich, dass Hühneressenz aus Zutaten wie Salz, Maltodextrin und Mononatriumglutamat besteht und keinen mit echtem Hühnerfleisch vergleichbaren Nährwert hat.Vermeiden Sie die Zugabe von Hühneressenz oder MSG bei der Zubereitung von Fleischgerichten oder Eiern. Beachten Sie schließlich, dass Hühneressenz Inhaltsstoffe wie Salz, Maltodextrin und MSG enthält und keinen mit echtem Hühnerfleisch vergleichbaren Nährwert hat. Ihr Sicherheitsprofil ähnelt dem von MSG; sie sollte am besten nach Beendigung des Kochvorgangs und kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. Darüber hinaus profitieren nicht alle Gerichte von Hühneressenz – die Zugabe zu von Natur aus herzhaften Speisen kann deren natürlichen Geschmack überdecken.
Hühnerbrühe wird aus Mononatriumglutamat hergestellt. Sollte man sich im Alltag also für Hühnerbrühe oder MSG entscheiden? In der praktischen Küche hängt die Wahl zwischen MSG und Hühnerbrühe zur Geschmacksverstärkung und Würzung in erster Linie vom zubereiteten Gericht und den individuellen Geschmackspräferenzen ab. Im Folgenden werden die wichtigsten Überlegungen dargelegt.