Kyllingebouillon er en almindelig krydderi i hjemmekøkkener, men de fleste forbrugere har misforståelser om det. Mange produktemballager har illustrationer af fyldige kyllinger eller påstande om, at de er fremstillet af fjerkræ af høj kvalitet. I virkeligheden er kyllingebouillon ikke et naturligt krydderi, men en forarbejdet blanding af mononatriumglutamat, stivelse, salt, dinatriuminosinat, kyllingepulver og tilsatte aromaer, der er tørret gennem fremstillingen.
De vigtigste komponenter i kyllingebouillon er mononatriumglutamat og smagsnukleotider, som har meget lidt at gøre med kylling. Andre ingredienser tjener blot som pynt. Tidlige formuleringer indeholdt kyllingekødpulver, hvilket gjorde det muligt for producenterne at mærke deres produkter som "kyllingebouillon". Kyllingekødpulver bidrager dog kun minimalt til smagsprofilen. Da andelen af kyllingekødpulver blev mindre med tiden, blev produktet i stigende grad ikke meget mere end mononatriumglutamat, der blev markedsført under dække af kyllingebouillon.
Det hævdes, at kyllingekraft af høj kvalitet skal indeholde kyllingekødpulver. På grund af de høje omkostninger erstatter nogle mindre producenter imidlertid kyllingekødpulver med kyllingearoma. Denne aroma efterligner kyllingearoma ved hjælp af krydderier og indeholder ikke egentligt kyllingekød. Mindre kvalitetsprodukter kan endda indeholde Sunset Yellow FCF, et kemisk syntetiseret farvestof, der udgør en sundhedsrisiko ved langvarig indtagelse.
Hvad er virkningerne af overdreven indtagelse af kyllingebouillon?
Kyllingebouillon stammer ikke fra kyllinger, men fremstilles ved at tilsætte smagsforstærkende nukleotider til mononatriumglutamat! I bund og grund tilhører MSG og kyllingebouillon samme kategori, hvor kyllingebouillon blot har en mere fyldig smag.
Hvad sker der, hvis man indtager for meget kyllingebouillonpulver? Set ud fra et sundhedsmæssigt perspektiv er kyllingebouillonpulver skadeligt for menneskekroppen. Når man laver mad, kan tilsætning af for store mængder føre til hurtig indtagelse af for meget mononatriumglutamat, hvilket overstiger kroppens metaboliske kapacitet. Dette udgør en direkte sundhedsrisiko og kan potentielt forårsage madforgiftning eller endda kræftfremkaldende virkninger.
Overdreven indtagelse af MSG undertrykker også hypothalamus' udskillelse af thyrotropin-frigivende hormon gennem overdrevne hæmmende neurotransmittere, hvilket hindrer knogleudviklingen – med særligt udtalte effekter på børn. Dyreforsøg viser, at unge mus og kyllinger lider mest under MSG, som kan skade hjernen og synsnerverne.
Når indtagelsen af MSG overstiger kroppens metaboliske kapacitet, øger det glutamatniveauet i blodet, hvilket begrænser udnyttelsen af essentielle mineraler som calcium, magnesium og kobber. Det er især værd at bemærke, at glutamat binder sig til zink i blodbanen og danner uorganisk zink-glutamat, som udskilles og bidrager til zinkmangel. Zink er et vigtigt næringsstof for spædbørns og småbørns fysiske og kognitive udvikling.Derfor bør spædbørn, småbørn og ammende mødre undgå eller minimere indtagelsen af MSG.
Overdreven indtagelse af MSG fremkalder ofte tørst på grund af dets natriumindhold. Da MSG ikke har en tydelig salt smag, går overforbrug ofte ubemærket hen. Personer over 60 år er særligt følsomme over for natriumindtagelse, hvilket gør det vigtigt at begrænse indtagelsen af MSG for ældre og personer med forhøjet blodtryk, nyresygdom eller ødemer.
Det er også vigtigt at bemærke, at kyllingebouillon indeholder nukleotider, hvis metaboliske biprodukt er urinsyre. Derfor må personer med (hjerte- eller immunsygdomme, hudsygdomme eller leversygdom) aldrig bruge kyllingebouillon i madlavningen.
Forholdsregler ved brug af kyllingebouillon:
1. Kyllingebouillon indeholder ca. 10 % salt, så der bør kun tilsættes salt i moderate mængder, før den tilsættes retterne. Når du bruger kyllingebouillon, skal du reducere saltforbruget med halvdelen.Vælg standard mononatriumglutamat med højere renhed, som indeholder mindre salt. 2. Kyllingekraft indeholder nukleotider, hvis metaboliske biprodukt er urinsyre. Personer med gigt bør derfor moderere deres indtag. 3. Kyllingekraft opløses mindre let end mononatriumglutamat. Når det bruges i supper eller bouillon, skal det opløses grundigt på forhånd for at sikre optimal detektion af smagsløgene. Når du tilbereder kødretter eller æg, skal du undgå at tilsætte kyllingekraft eller mononatriumglutamat. Endelig skal du være opmærksom på, at kyllingekraft består af ingredienser som salt, maltodextrin og mononatriumglutamat, som ikke har nogen næringsværdi, der kan sammenlignes med ægte kylling.Undgå at tilsætte kyllingekraft eller MSG, når du tilbereder kødretter eller æg. Endelig skal du være opmærksom på, at kyllingekraft indeholder ingredienser som salt, maltodextrin og MSG og ikke har nogen næringsværdi, der kan sammenlignes med ægte kylling. Dens sikkerhedsprofil svarer til MSG; den tilsættes bedst efter tilberedningen og lige før servering. Desuden er det ikke alle retter, der har gavn af kyllingekraft – hvis den tilsættes til i forvejen velsmagende retter, kan den overdøve deres naturlige smag.
Kyllingebouillon fremstilles af mononatriumglutamat. Så skal man i dagligdagen vælge kyllingebouillon eller MSG? I den praktiske madlavning afhænger valget af MSG eller kyllingebouillon til smagsforstærkning og krydderier primært af den ret, der tilberedes, og individuelle smagspræferencer. Nedenfor skitserer vi de vigtigste overvejelser.