Kuřecí vývar je běžným kořením v domácích kuchyních, ale většina spotřebitelů o něm má mylné představy. Mnoho obalů produktů obsahuje ilustrace baculatých kuřat nebo tvrzení, že jsou vyrobeny z prvotřídního drůbežího masa. Ve skutečnosti však kuřecí vývar není přírodní koření, ale zpracovaná směs glutamátu sodného, škrobu, soli, inosinátu disodného, kuřecího prášku a přidaných aromatických látek, sušená průmyslovým zpracováním.
Klíčovými složkami kuřecího bujónu jsou glutamát sodný a aromatické nukleotidy, které mají s kuřecím masem málo společného. Ostatní ingredience slouží pouze jako ozdoba. Raná složení obsahovala kuřecí masový prášek, což výrobcům umožňovalo legitimně označovat své produkty jako „kuřecí bujón“. Kuřecí masový prášek však přispívá k chuťovému profilu jen minimálně. Jak se jeho podíl v průběhu času snižoval, produkt se stále více stával pouhým glutamátem sodným prodávaným pod rouškou kuřecího bujónu.
Uvádí se, že kvalitní kuřecí esence by měla obsahovat kuřecí maso v prášku. Vzhledem k jeho vysoké ceně však někteří malí výrobci nahrazují kuřecí maso v prášku kuřecím aroma. Toto aroma napodobuje vůni kuřete pomocí koření a neobsahuje žádné skutečné kuřecí maso. Nižší kvality výrobky mohou dokonce obsahovat Sunset Yellow FCF, chemicky syntetizované barvivo, které při dlouhodobé konzumaci představuje zdravotní riziko.
Jaké jsou účinky nadměrné konzumace kuřecího bujónu?
Kuřecí bujón není získáván z kuřat, ale vyrábí se přidáním nukleotidů zvyšujících chuť do glutamátu sodného! V podstatě patří MSG a kuřecí bujón do stejné kategorie, přičemž kuřecí bujón pouze nabízí bohatší chuťový profil.
Co se stane, když konzumujete příliš mnoho kuřecího bujónu v prášku? Z hlediska zdraví je kuřecí bujón v prášku škodlivý pro lidský organismus. Při vaření může přidání nadměrného množství vést k rychlému příjmu nadměrného množství glutamátu sodného, který překračuje metabolickou kapacitu organismu. To přímo ohrožuje zdraví a může způsobit otravu jídlem nebo dokonce karcinogenní účinky.
Nadměrný příjem MSG také potlačuje sekreci hormonu uvolňujícího tyreotropin v hypotalamu prostřednictvím nadměrných inhibičních neurotransmiterů, což brání vývoji kostí – s obzvláště výraznými účinky na děti. Studie na zvířatech ukazují, že mladé myši a kuřata trpí nejzávažnějšími poškozeními způsobenými MSG, které může poškodit mozek a zrakové nervy.
Pokud konzumace MSG překročí metabolickou kapacitu organismu, zvyšuje hladinu glutamátu v krvi, což omezuje využití esenciálních minerálů, jako je vápník, hořčík a měď. Glutamát se zejména váže se zinkem v krevním řečišti a tvoří anorganický zinek-glutamát, který se vylučuje a přispívá k nedostatku zinku. Zinek je životně důležitá živina pro fyzický i kognitivní vývoj kojenců a malých dětí.Kojenci, malé děti a kojící matky by proto měli konzumaci MSG vyhnout nebo ji minimalizovat.
Nadměrná konzumace MSG často vyvolává žízeň kvůli obsahu sodíku. Vzhledem k tomu, že MSG nemá výraznou slanou chuť, nadměrná konzumace často zůstává bez povšimnutí. Osoby starší 60 let jsou obzvláště citlivé na příjem sodíku, proto je omezení MSG obzvláště důležité pro seniory a osoby s hypertenzí, onemocněním ledvin nebo otoky.
Je také důležité si uvědomit, že kuřecí bujón obsahuje nukleotidy, jejichž metabolickým vedlejším produktem je kyselina močová. Proto osoby s (poruchami srdce nebo imunitního systému, kožními onemocněními nebo onemocněním jater) nesmějí při vaření nikdy používat kuřecí bujón.
Opatření při používání kuřecího bujónu:
1. Kuřecí bujón obsahuje přibližně 10 % soli, proto by se před přidáním do pokrmů měla sůl přidávat jen střídmě. Pokud používáte kuřecí bujón, snižte množství soli o polovinu.Vyberte si standardní glutamát sodný s vyšší čistotou, který obsahuje méně soli. 2. Kuřecí esence obsahuje nukleotidy, jejichž metabolickým vedlejším produktem je kyselina močová. Osoby trpící dnou by proto měly omezit její konzumaci. 3. Kuřecí esence se rozpouští hůře než glutamát sodný. Při použití v polévkách nebo vývarech ji předem důkladně rozpusťte, aby ji chuťové pohárky mohly optimálně vnímat. Při přípravě masových pokrmů nebo vajec se vyhněte přidávání kuřecí esence nebo glutamátu sodného. Na závěr je třeba poznamenat, že kuřecí esence se skládá ze složek, jako je sůl, maltodextrin a glutamát sodný, a nemá žádnou nutriční hodnotu srovnatelnou se skutečným kuřecím masem.Při přípravě masových pokrmů nebo vajec se vyhněte přidávání kuřecí esence nebo MSG. Na závěr je třeba poznamenat, že kuřecí esence obsahuje složky jako sůl, maltodextrin a MSG a nemá žádnou nutriční hodnotu srovnatelnou se skutečným kuřecím masem. Její bezpečnostní profil je podobný jako u MSG; nejlépe se přidává po dokončení vaření a těsně před podáváním. Navíc ne všechna jídla těží z přidání kuřecí esence – přidání do přirozeně chutných pokrmů může zakrýt jejich přirozenou chuť.
Kuřecí bujón se vyrábí z glutamátu sodného. Měli bychom tedy v každodenním životě volit kuřecí bujón nebo glutamát sodný? V praktickém vaření závisí volba mezi glutamátem sodným a kuřecím bujónem pro zvýraznění chuti a dochucení především na připravovaném pokrmu a individuálních chuťových preferencích. Níže uvádíme hlavní faktory, které je třeba zvážit.