Прахът от пилешки бульон е често използвана подправка в домашните кухни, но повечето потребители имат погрешни представи за него. Много от опаковките на продукта съдържат илюстрации на пухкави пилета или твърдения, че е произведен от първокласно пилешко месо. В действителност прахът от пилешки бульон не е естествена подправка. Той се произвежда чрез смесване на съставки като мононатриев глутамат, нишесте, сол, динатриев инозинат, пилешко прах и ароматизанти, след което се суши.
Основните съставки на пилешкия бульон са мононатриев глутамат и ароматизиращи нуклеотиди, които нямат почти никаква връзка с пилешкото месо. Другите съставки служат само като украшение. Първите рецепти включваха пилешко месо на прах, което позволяваше на производителите законно да обозначават продуктите си като „пилешки бульон“. Пилешкото месо на прах обаче допринася минимално за вкуса. С намаляването на неговото съдържание с течение на времето, продуктът се превърна в малко повече от мононатриев глутамат, продаван под формата на пилешки бульон.
Твърди се, че качествената пилешка есенция трябва да съдържа пилешко месо на прах. Въпреки това, поради високата му цена, някои малки производители заместват пилешкото месо на прах с пилешки ароматизанти. Тези ароматизанти имитират аромата на пилешко месо с помощта на подправки и не съдържат истинско пилешко месо. По-нискокачествените продукти могат дори да съдържат Sunset Yellow FCF, химически синтезиран оцветител, който представлява риск за здравето при продължителна консумация.
Какви са ефектите от прекомерната консумация на пилешки бульон?
Пилешкият бульон не се получава от пилета, а се произвежда чрез добавяне на нуклеотиди, подобряващи вкуса, към мононатриев глутамат! По същество, MSG и пилешкият бульон принадлежат към една и съща категория, като пилешкият бульон просто предлага по-богат вкусов профил.
Какво се случва, ако консумирате прекалено много пилешки бульон на прах? От гледна точка на здравето, пилешкият бульон на прах е вреден за човешкото тяло. При готвене добавянето на прекалено големи количества може да доведе до бързо поемане на прекомерно количество мононатриев глутамат, което надвишава метаболитната способност на организма. Това пряко застрашава здравето, като може да доведе до хранително отравяне или дори канцерогенни ефекти.
Прекомерният прием на MSG също така потиска секрецията на тиреотропин-освобождаващия хормон от хипоталамуса чрез прекомерни инхибиторни невротрансмитери, което затруднява развитието на костите – с особено изразени ефекти върху децата. Изследвания върху животни показват, че младите мишки и пилета страдат от най-тежките увреждания от MSG, което може да увреди мозъка и зрителните нерви.
Когато консумацията на MSG надвиши метаболитната способност на организма, това повишава нивата на глутамат в кръвта, ограничавайки усвояването на важни минерали като калций, магнезий и мед. Важно е да се отбележи, че глутаматът се свързва с цинка в кръвния поток, образувайки неорганичен цинк-глутамат, който се изхвърля и допринася за дефицит на цинк. Цинкът е жизненоважен хранителен елемент за физическото и когнитивното развитие на кърмачетата и малките деца.Следователно кърмачетата, малките деца и кърмещите майки трябва да избягват или да намалят консумацията на MSG.
Прекомерната консумация на MSG често предизвиква жажда, поради съдържанието му на натрий. Тъй като MSG няма изразена соленост, прекомерната консумация често остава незабелязана. Хората над 60 години са особено чувствителни към приема на натрий, което прави ограничаването на MSG особено важно за възрастните хора и тези с хипертония, бъбречни заболявания или оток.
Важно е да се отбележи, че пилешкият бульон съдържа нуклеотиди, чийто метаболитен продукт е пикочната киселина. Следователно, лицата с (сърдечни или имунни нарушения, кожни заболявания или чернодробни заболявания) никога не трябва да използват пилешки бульон в готвенето.
Предпазни мерки при употребата на пилешки бульон:
1. Пилешкият бульон съдържа приблизително 10% сол, затова солта трябва да се добавя умерено, преди да се включи в ястията. Когато използвате пилешки бульон, намалете употребата на сол наполовина.Изберете стандартен мононатриев глутамат с по-висока чистота, който съдържа по-малко сол. 2. Пилешката есенция съдържа нуклеотиди, чийто метаболитен продукт е пикочната киселина. Затова хората с подагра трябва да ограничат консумацията си. 3. Пилешката есенция се разтваря по-трудно от мононатриевия глутамат. Когато я използвате в супи или бульони, разтворете я добре предварително, за да се уверите, че вкусовите рецептори ще я усетят оптимално. Когато приготвяте месни ястия или яйца, избягвайте да добавяте пилешка есенция или мононатриев глутамат. Накрая, имайте предвид, че пилешката есенция се състои от съставки като сол, малтодекстрин и мононатриев глутамат, които не предлагат хранителна стойност, сравнима с тази на истинското пилешко месо.Избягвайте да добавяте пилешка есенция или MSG при приготвянето на месни ястия или яйца. Накрая, имайте предвид, че пилешката есенция съдържа съставки като сол, малтодекстрин и MSG, които не предлагат хранителна стойност, сравнима с тази на истинското пилешко месо. Нейният профил на безопасност е подобен на този на MSG; най-добре е да се добавя след приключване на готвенето и точно преди сервиране. Освен това, не всички ястия се облагодетелстват от пилешката есенция – добавянето й към естествено пикантни храни може да прикрие техния естествен вкус.
Пилешкият бульон се произвежда от мононатриев глутамат. Така че в ежедневието си трябва ли да избираме между пилешки бульон и MSG? На практика изборът между MSG и пилешки бульон за подсилване на вкуса и подправяне зависи предимно от ястието, което се приготвя, и от индивидуалните вкусови предпочитания. По-долу излагаме основните съображения.