مسحوق مرق الدجاج هو أحد التوابل الشائعة في المطابخ المنزلية، لكن معظم المستهلكين لديهم مفاهيم خاطئة عنه. تظهر على العديد من عبوات المنتج صور لدجاج سمين أو ادعاءات بأنه مصنوع من دواجن عالية الجودة. في الواقع، مسحوق مرق الدجاج ليس توابل طبيعية. يتم تصنيعه عن طريق مزج مكونات مثل غلوتامات أحادية الصوديوم والنشا والملح وإينوزينات ثنائي الصوديوم ومسحوق الدجاج ونكهات الطعام، ثم تجفيفه.
المكونات الرئيسية لمسحوق مرقة الدجاج هي الغلوتامات أحادية الصوديوم ونوكليوتيدات النكهة، والتي لا علاقة لها بالدجاج نفسه. أما المكونات الأخرى فهي مجرد إضافات. كانت التركيبات القديمة تحتوي على مسحوق لحم الدجاج، مما سمح للمصنعين بتسمية منتجاتهم بشكل شرعي باسم "مسحوق مرقة الدجاج". لكن مسحوق لحم الدجاج لا يساهم إلا قليلاً في النكهة. ومع انخفاض نسبته بمرور الوقت، أصبح المنتج مجرد غلوتامات أحادية الصوديوم تُسوّق تحت مسمى مسحوق مرقة الدجاج.
يُذكر أن خلاصة الدجاج عالية الجودة يجب أن تحتوي على مسحوق لحم الدجاج. ولكن، نظرًا لارتفاع تكلفته، يستبدل بعض المصنعين الصغار مسحوق لحم الدجاج بنكهة الدجاج. هذه النكهة تحاكي رائحة الدجاج باستخدام التوابل ولا تحتوي على لحم دجاج حقيقي. قد تستخدم المنتجات الرديئة حتى مادة Sunset Yellow، وهي مادة تلوين مصنعة كيميائيًا تشكل مخاطر صحية عند الاستهلاك لفترات طويلة.
ما هي آثار الاستهلاك المفرط لمرق الدجاج؟
مرق الدجاج لا يُشتق من الدجاج؛ بل يُنتج عن طريق إضافة نوكليوتيدات معززة للنكهة إلى غلوتامات أحادية الصوديوم! في الأساس، ينتمي MSG ومرق الدجاج إلى نفس الفئة، مع أن مرق الدجاج يقدم نكهة أكثر ثراءً.
ماذا يحدث إذا تناولت كمية زائدة من مسحوق مرق الدجاج؟ من الناحية الصحية، مسحوق مرق الدجاج ضار بجسم الإنسان. عند الطهي، يمكن أن تؤدي إضافة كميات زائدة إلى تناول كميات زائدة من الغلوتامات أحادية الصوديوم بسرعة، مما يتجاوز قدرة الجسم على التمثيل الغذائي. وهذا يهدد الصحة بشكل مباشر، وقد يتسبب في تسمم غذائي أو حتى آثار مسرطنة.
كما أن الإفراط في تناول MSG يثبط إفراز الغدة النخامية لهرمون إفراز الثيروتروبين من خلال الناقلات العصبية المثبطة المفرطة، مما يعيق نمو العظام - مع تأثيرات واضحة بشكل خاص على الأطفال. تكشف الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن الفئران الصغيرة والفراخ تعاني من أشد الأضرار الناجمة عن MSG، والتي يمكن أن تضعف الدماغ والأعصاب البصرية.
عندما يتجاوز استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم قدرة الجسم على التمثيل الغذائي، فإنه يرفع مستويات الغلوتامات في الدم، مما يحد من استخدام المعادن الأساسية مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس. والجدير بالذكر أن الغلوتامات ترتبط بالزنك في مجرى الدم لتشكل غلوتامات الزنك غير العضوية، التي يتم إفرازها وتساهم في نقص الزنك. الزنك هو عنصر غذائي حيوي لنمو الرضع والأطفال الصغار جسديًا ومعرفيًا.لذلك، يجب على الرضع والأطفال الصغار والأمهات المرضعات تجنب أو تقليل استهلاك MSG.
غالبًا ما يؤدي الاستهلاك المفرط للغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الشعور بالعطش، بسبب محتواها من الصوديوم. ونظرًا لأن الغلوتامات أحادية الصوديوم تفتقر إلى الملوحة المميزة، غالبًا ما يمر الاستهلاك المفرط دون أن يلاحظه أحد. الأفراد الذين تزيد أعمارهم عن 60 عامًا حساسون بشكل خاص لتناول الصوديوم، مما يجعل تقييد الغلوتامات أحادية الصوديوم أمرًا بالغ الأهمية لكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو أمراض الكلى أو الوذمة.
من المهم أيضًا ملاحظة أن مرق الدجاج يحتوي على نوكليوتيدات، والتي ينتج عنها حمض اليوريك كمنتج ثانوي لعملية التمثيل الغذائي. وبالتالي، يجب على الأشخاص الذين يعانون من (اضطرابات في القلب أو الجهاز المناعي أو أمراض جلدية أو أمراض الكبد) عدم استخدام مرق الدجاج في الطهي مطلقًا.
احتياطات عند استخدام مرق الدجاج:
1. يحتوي مرق الدجاج على حوالي 10٪ من الملح، لذا يجب إضافة الملح باعتدال قبل إدخاله في الأطباق. عند استخدام مرق الدجاج، قلل من استخدام الملح إلى النصف.اختر الغلوتامات أحادية الصوديوم القياسية ذات النقاء العالي، والتي تحتوي على نسبة أقل من الملح. 2. تحتوي خلاصة الدجاج على نوكليوتيدات، والتي ينتج عنها حمض اليوريك كمنتج ثانوي لعملية التمثيل الغذائي. لذلك، يجب على الأشخاص الذين يعانون من النقرس الحد من تناولها. 3. خلاصة الدجاج أقل قابلية للذوبان من الغلوتامات أحادية الصوديوم. عند استخدامها في الحساء أو المرق، قم بإذابتها جيدًا مسبقًا لضمان استشعارها بشكل مثالي بواسطة براعم التذوق. عند تحضير أطباق اللحوم أو البيض، تجنب إضافة خلاصة الدجاج أو الغلوتامات أحادية الصوديوم. أخيرًا، لاحظ أن خلاصة الدجاج تتكون من مكونات مثل الملح والمالتوديكسترين والغلوتامات أحادية الصوديوم، ولا تقدم أي قيمة غذائية مماثلة للدجاج الحقيقي.تجنب إضافة خلاصة الدجاج أو الغلوتامات أحادية الصوديوم عند تحضير أطباق اللحوم أو البيض. أخيرًا، لاحظ أن خلاصة الدجاج تحتوي على مكونات مثل الملح والمالتوديكسترين والغلوتامات أحادية الصوديوم، ولا تقدم أي قيمة غذائية مماثلة للدجاج الحقيقي. إن ملفها الأمني مشابه للغلوتامات أحادية الصوديوم؛ ومن الأفضل إضافتها بعد الانتهاء من الطهي وقبل التقديم مباشرة. علاوة على ذلك، لا تستفيد جميع الأطباق من خلاصة الدجاج، فقد تؤدي إضافتها إلى الأطعمة اللذيذة بطبيعتها إلى إخفاء نكهاتها الطبيعية.
يتم تصنيع مرق الدجاج من غلوتامات أحادية الصوديوم. لذا، في الحياة اليومية، هل يجب اختيار مرق الدجاج أم غلوتامات أحادية الصوديوم؟ في الطهي العملي، يعتمد اختيار غلوتامات أحادية الصوديوم أو مرق الدجاج لتعزيز النكهة والتتبيل بشكل أساسي على الطبق الذي يتم تحضيره وتفضيلات الذوق الفردية. نوضح أدناه الاعتبارات الرئيسية.