那麼「火鍋紅」究竟是什麼？其危險性為何？火鍋底料該如何製作？以下將解析「火鍋紅」的真實面目與潛在風險，並說明正確的火鍋底料製作方法。
火鍋紅的危險性與湯底製作要點
一、何謂火鍋紅及其危險性
火鍋紅為濃稠油狀液體，呈現暗沉茶褐色，液面浮現鮮豔紅光澤。雖具強黏附性易附著於玻璃容器壁面，但本身氣味極淡。火鍋紅採用天然辣椒經二氧化碳超臨界萃取製成，具備鮮豔紅色澤卻無辛辣味，且耐高溫特性。使用火鍋紅可使火鍋湯底呈現鮮紅色彩，幾乎無需額外添加辣油。
1. 火鍋紅用途
遭不法業者用於染色紅湯火鍋、拌菜、火鍋底料及麻辣食品。
2、使用方法
取200毫升清水置於燒杯，滴入兩滴火鍋紅。輕微攪拌後，火鍋紅會浮於水面，逐漸分散成紅色微粒。部分附著於燒杯壁面。輕輕攪拌後，水體迅速染色，呈現透亮的淡紅色。
3、火鍋紅的危害性
食品安全問題反覆挑戰國民心理防線，讓人們認知到：沒有最毒的食品，只有更毒的食品；沒有最惡的商人，只有更惡的商人。同時，這些業者與其製造的食品，亦促進了化學知識的普及——三聚氰胺、蘇丹紅、火鍋紅……這些新詞彙已滲透至普通家庭，即便是不識字的人們，亦能理解這些化學物質的性質。
火鍋紅能讓辛辣鍋底在幾乎不添加辣油的情況下呈現鮮紅。此為危害人體的食品添加物，這些化學物質會損害身體機能，嚴重時甚至具致癌性。
4、辨識火鍋紅的方法
可觀察火鍋店送來的麻辣鍋底。若麻辣鍋底的辣油呈現透亮鮮紅，鍋底必然暗藏問題。正常熬煮的麻辣鍋底應略帶渾濁，清澈的麻辣鍋底正是添加辣椒精或火鍋紅的明顯證據。
二、火鍋底料炒製法
材料：
菜籽油500g、牛油300g、郫縣豆瓣醬300g、乾辣椒350g、生薑20g、大蒜40g、長蔥60g、冰糖30g、醪糟汁100g、八角20g、山椒10g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草5g、月桂樹葉2g、香草2g、丁香1g
作法：
1、先將菜籽油加熱熟化。牛油切小塊。郫縣豆瓣醬切碎。乾辣椒以沸水汆燙約2分鐘，撈起研磨成泥狀（糍粑辣椒）。生薑拍裂。大蒜去皮分瓣。長蔥打結。冰糖敲碎。八角、山椒、桂皮掰碎。草果拍裂。
2、中華鍋以中火預熱，倒入菜籽油燒熱。放入牛脂融化後，加入薑、蒜、蔥結爆香。續入郫縣豆板醬與糍粑辣椒，轉小火慢炒約1至1.5小時。待豆瓣醬水分收乾、香氣升騰且辣椒轉白後，撈除鍋中蔥結。
3、立即加入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁香等香料，轉小火持續翻炒15～20分鐘。待鍋中香料色澤轉深後，加入冰糖與醪糟汁，以小火熬煮至醪糟汁完全蒸發。離火後加蓋保溫至材料冷卻，即完成火鍋底料。
三、鍋底料翻炒要點
1、添加香料旨在提升風味。添加紫草可增紅，但香料過量易產生苦澀味。香料種類不宜過多，以八角、八角茴香、桂皮、小茴香等常用香料為主，輔以少量其他香料為宜。注意：火鍋底料添加的香料量，通常需少於熬製湯底（魯水）時的用量。