То що ж таке «червоний хотпот» і які небезпеки він несе? Як слід готувати основу для хотпоту? Нижче ми пояснюємо, що таке «червоний хотпот», які потенційні небезпеки він несе та як правильно готувати основу для хотпоту.
Небезпека червоного соусу для гарячих страв та методи приготування основи для гарячих страв
I. Що таке червоний соус для гарячих страв і яку небезпеку він становить?
Червоний соус для гарячих страв — це в'язка масляниста рідина тьмяно-коричневого кольору з яскраво-червоним відтінком на поверхні. Він має сильну адгезію до стінок скляного посуду, але має дуже слабкий запах.Червоний барвник для гарячих страв виробляється з натурального перцю чилі за допомогою надкритичної екстракції CO₂, що дає яскравий червоний колір без теплової та високої температурної стійкості. Він дозволяє бульйону для гарячих страв мати інтенсивний червоний колір з мінімальним додаванням перцевої олії.
1. Використання червоного барвника для гарячих страв
Недобросовісні підприємства використовують його для посилення кольору червоного бульйону для гарячих страв, заправок для салатів, основ для гарячих страв та гострих страв.
2. Спосіб застосування
Налийте 200 мл води в склянку і додайте 2 краплі Hotpot Red. Після легкого перемішування Hotpot Red плаває на поверхні води, поступово розсіюючись у численні червоні цятки, деякі з яких прилипають до стінок склянки. При легкому перемішуванні вода швидко набуває прозорого, блідо-червоного відтінку.
3. Небезпека червоного барвника для гарячих супів
Скандали, пов'язані з безпекою харчових продуктів, неодноразово випробовують терпіння громадськості, показуючи, що не існує єдиного найбільш токсичного харчового продукту — є лише продукти, що стають дедалі токсичнішими; не існує і найбільш безсовісних торговців — є лише торговці, що стають дедалі корумпованішими. Водночас ці торговці та їхні фальсифіковані продукти ненавмисно популяризували знання про хімічні речовини — меламін, судан червоний, червоний барвник для гарячих супів...Ці нові терміни увійшли в загальний вжиток, і навіть неписьменні люди розуміють властивості цих хімічних речовин.
«Червоний для гарячих страв» може надати гострому бульйону червоного кольору при мінімальному додаванні перцевої олії. Це шкідлива харчова добавка. Ці хімічні речовини шкідливі для здоров'я і в тяжких випадках можуть спричинити рак.
4. Визначення «червоного для гарячих страв»
Спостерігайте за гострою основою бульйону, яку подають у ресторанах гарячих страв.Якщо перцева олія має прозорий яскраво-червоний колір, то, ймовірно, в основі містяться домішки. Правильно приготована перцева основа повинна мати легку каламутність; прозорий яскраво-червоний колір вказує на додавання перцевої есенції або Hotpot Red. II. Смаження інгредієнтів основи для гарячого супу
500 г рослинної олії, 300 г яловичого жиру, 300 г пасти з перцю чилі Пісянь, 350 г сушеного перцю чилі, 20 г імбиру, 40 г часнику, 60 г зеленої цибулі, 30 г цукру-рафінаду, 100 г ферментованого рисового вина, 20 г зірчастого анісу, 10 г перцю Сычуань, 10 г кори касії, 10 г насіння фенхелю,5 г кардамону, 5 г кореня літоспермума, 2 г лаврового листя, 2 г стручків ванілі, 1 г гвоздики
Спосіб приготування:
1. Розігріти рослинну олію до диму; нарізати вершкове масло невеликими кубиками; дрібно нарізати пасту з перцю чилі Пісянь; бланшувати сушений перець чилі в окропі протягом 2 хвилин, потім злити воду і подрібнити до стану пасти (паста з перцю чилі);Подрібніть імбир; очистіть і розділіть зубчики часнику; зв'яжіть зелену цибулю у вузлики; подрібніть цукор-рафінад; розламайте аніс, галангал і корицю на дрібні шматочки; подрібніть стручки кардамону. 2. Поставте вок на середній вогонь. Коли він розігріється, додайте рослинну олію і нагрівайте до появи диму. Додайте вершкове масло і розтопіть. Додайте імбир, зубчики часнику і вузлики зеленої цибулі, щоб вивільнити аромат.Потім додайте пасту з перцю чилі Пісянь і мелену пасту з перцю чилі. Зменшіть вогонь до мінімуму і повільно обсмажуйте протягом 1–1½ години, поки волога не випарується, аромат не посилиться, а перець чилі не стане трохи блідішим. Вийміть і викиньте вузлики зеленої цибулі. 3. Негайно додайте зірчастий аніс, сичуаньський перець, корицю, насіння фенхелю,кардамон, корінь літоспермума, лаврове листя, лемонграс і гвоздику. Продовжуйте обсмажувати на слабкому вогні протягом 15–20 хвилин, поки спеції не стануть темнішими. Додайте цукор-рафінад і ферментовані рисові винні осади, а потім тушкуйте на повільному вогні, поки рідина повністю не випарується. Зніміть сковороду з вогню, накрийте кришкою і дайте суміші повністю охолонути. На цьому приготування основи для гарячого супу завершено.
III. Застереження щодо смаження основи для гарячого супу
1. Додавання спецій до основи для гарячого супу служить для посилення аромату. Літоспермум додається для надання червонуватого відтінку, але його кількість не повинна бути надмірною, оскільки це може спричинити гіркоту. Аналогічно, різноманітність спецій не повинна бути надто великою; зосередьтеся в першу чергу на поширених спеціях, таких як зірчастий аніс, галангал, кора касії та насіння фенхелю, доповнюючи їх невеликою кількістю інших спецій.Примітка: кількість спецій в основі для гарячого супу зазвичай менша, ніж та, що використовується для приготування рідини для тушкування.