では「火鍋紅」とは何か、その危険性は？火鍋ベースはどのように作るべきか？以下に「火鍋紅」の正体と危険性、火鍋ベースの正しい作り方を解説する。
火鍋紅の危険性と火鍋ベースの作り方
一、火鍋紅とは何か、その危険性
火鍋紅は濃稠な油状液体で、くすんだ茶褐色を呈し、液面には鮮やかな赤色の光沢が浮かびます。ガラス容器の壁面に強い付着性を示しますが、それ自体の香りは非常に淡いです。火鍋紅は天然唐辛子をCO2超臨界抽出法で加工し、鮮やかな赤色でありながら辛味がなく、高温に耐えます。火鍋紅を使用すれば、辛味油をほとんど加えなくても、火鍋を鮮やかな赤色に染め上げることができます。
1. 火鍋紅の用途
不正な業者によって、赤スープ火鍋、和え物、火鍋ベース、麻辣食品の着色に使用されています。
2、使用方法
200mlの水をビーカーに入れ、火鍋紅を2滴加える。軽く攪拌すると、水中の火鍋紅が水面に浮上し、次第に赤い微粒子へと分散。一部はビーカー壁面に付着する。軽く攪拌すると、水が急速に染まり、透き通った淡い赤色となる。
3、火鍋紅の危険性
食品安全問題は、度重なる国民への心理的限界への挑戦であり、最も毒性の強い食品はなく、より毒性の強い食品があること、最も悪質な商人はおらず、より悪質な商人がいることを人々に認識させた。同時に、これらの業者と彼らが製造した食品は、化学知識の普及にも貢献している——メラミン、スーダンレッド、火鍋紅……これらの新語は一般家庭にも浸透し、文字の読めない人々でさえこれらの化学物質の性質を理解している。
火鍋紅は、辛味油をほとんど加えなくても辛味鍋を赤く染めることができる。人体に有害な食品添加物である。これらの化学物質は身体に害を及ぼし、深刻な場合には発がん性がある。
4、火鍋紅の見分け方
火鍋店に運ばれてくる麻辣鍋のベースを観察するとよい。もし麻辣鍋のラー油が透き通るほど鮮やかな赤色であれば、その鍋底には間違いなく問題が潜んでいる。通常、煮込んだ麻辣鍋のベースは多少濁っているべきで、透き通った麻辣鍋は明らかに唐辛子エキスや火鍋紅が添加されている証拠だ。
二、火鍋ベースの炒め方
材料：
菜種油500g、牛脂300g、郫県豆板醤300g、乾燥唐辛子350g、生姜20g、ニンニク40g、長ネギ60g、氷砂糖30g、醪糟汁100g、八角20g、山椒10g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草5g、月桂樹の葉2g、香草2g、丁子1g
作り方：
1、菜種油をまず加熱して熟成させる。牛脂は小さく切る。郫県豆板醤は細かく刻む。乾燥唐辛子は沸騰した湯で2分ほど茹で、取り出してすりつぶし、ペースト状にする（糍粑辣椒）。生姜は叩いて割る。ニンニクは皮をむき、房に分ける。長ネギは結び目を作る。氷砂糖は砕く。八角、山椒、桂皮は小さく割る。草果は叩いて割る。
2、中華鍋を中火にかけ、鍋を温めたら菜種油を注ぎ熱する。牛脂を入れて溶かし、生姜、ニンニク、長ネギの結び目を入れて香りを立たせる。続いて郫県豆板醤と糍粑辣椒を加え、弱火に落とし約1～1.5時間じっくり炒める。豆板醤の水分が飛んで香りが立ち、辣椒が白っぽくなるまで炒めたら、鍋の葱結びを取り除く。
3、すぐに八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁子などを加え、弱火で15～20分ほど炒め続ける。鍋の中の香辛料の色が濃くなったら、氷砂糖と醪糟汁を加え、弱火で醪糟汁の水分が完全に蒸発するまで煮詰める。火から下ろし、蓋をして材料が冷めるまで保温すれば、火鍋ベースの完成である。
三、鍋用ベースの炒め方における注意点
1、鍋用ベースに香辛料を加えるのは風味を高めるためである。紫草を加えるのは赤みを増すためだが、香辛料の量が多すぎると苦味や渋みが生じる。また、香辛料の種類も多すぎず、八角、三奈、桂皮、小茴香などの常用香辛料を主とし、少量の他の香辛料で補うのが適切である。注意：通常、火鍋ベースに加える香辛料の量は、煮込み汁（ルーシュイ）を作る際に加える量よりも少なくする必要があります。