火腿香腸製造過程中需添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加物。適量添加物除具殺菌作用外，亦能促進色澤發色，此類添加物為加工食品製程必需成分。
然而硝酸鹽與亞硝酸鹽進入人體後，在適當條件下（胃液pH值符合要求時）可能與胺類物質反應，生成強效致癌物質（N-亞硝基化合物）。且此類物質無需達到特定濃度即可能引發致癌作用。
此外，火腿香腸的生產過程深受外部因素影響。大型製造商尚屬規範，但小型工廠普遍存在非法原料使用與操作混亂等問題，進一步提升食品風險。
值得慶幸的是，日常飲食中存在眾多能抑制致癌物質形成的天然食材。例如新鮮蔬果富含維生素，其中維生素C的抗癌功效尤為顯著。豆類及其加工品、茶類等所含的酚類物質能抑制致癌物質生成。因此，將這些食物納入飲食有助促進健康。
當然，若為改善風味而適度攝取，只要其他食材新鮮，通常並無大礙。
特別需留意兒童飲食。此類考量有助從小培養健全飲食習慣，對健康大有裨益。
火腿富含優質蛋白質與適量脂肪，含十餘種胺基酸及多種維生素礦物質，其中數種礦物質為人體無法自行合成之營養素。
經冬至夏的長期熟成發酵分解，火腿營養成分更易被人體吸收。具養胃促進唾液分泌、強腎補陽氣、固骨髓、增強體力、促進創傷癒合等功效。若火腿出現強烈腐敗氣味或明顯變色則不可食用。
火腿因含鹽量高，屬高鈉食品，高血壓患者及長者應避免過量攝取。高鈉飲食不僅危害健康，更是胃潰瘍與胃癌的主要誘因之一，並會提高高血壓發病風險。此外，高鈉飲食亦會導致鈣質流失。
水煮火腿可去除部分鹽分。每年從霜降至次年立春期間為火腿加工最佳時節。
尤以農曆十二月最為理想，其中宣威火腿（雲腿）與金華火腿最負盛名。火腿不可冷藏保存，應置於陰涼避光處存放。
多數孩童偏愛火腿香腸，易出現過量攝取現象。部分家長會大量採購於市集，任由孩子將其作為主食或點心隨意食用，但應嚴格控制孩童攝取量，避免過量攝取。
首先，長期以火腿香腸為主食將導致營養失衡，無法滿足兒童成長發育所需的多元營養素。兒童食用火腿香腸後，通常會拒絕進食其他餐點或僅少量攝取，這顯然會對成長期兒童的身心發育造成不良影響。
其次，火腿香腸製造過程中為延長保存期限，會添加一定量的防腐劑。