Gaminant kumpio dešras, reikalingi tam tikri maisto priedai, pavyzdžiui, nitratai ir nitritai. Įdedami įprastais kiekiais, jie ne tik sterilizuoja produktą, bet ir prisideda prie jo spalvos susidarymo – tai priedai, būtini pagal pagamintų maisto produktų perdirbimo reikalavimus.
Tačiau, kai nitratai ir nitritai patenka į žmogaus organizmą, tinkamomis sąlygomis (pavyzdžiui, esant tam tikram skrandžio sulčių pH) jie gali jungtis su aminų junginiais ir sudaryti stiprius kancerogenus (nitrozaminus). Šis kancerogeninis poveikis gali pasireikšti nepriklausomai nuo suvartoto kiekio.
Be to, kumpio dešros gamybai didelę įtaką daro išoriniai veiksniai. Nors didieji gamintojai laikosi standartų, mažesni gamintojai dažnai naudoja neatitinkančias reikalavimus medžiagas ir nereglamentuotas praktikas, dėl to žymiai padidėja maisto saugos rizika.
Vis dėlto, daugelis natūralių maisto produktų mūsų mityboje gali slopinti kancerogenų susidarymą. Svarbų vaidmenį atlieka šviežios daržovės ir vaisiai, turintys daug vitaminų, ypač stipraus vitamino C.Pupelės ir jų produktai, taip pat arbata, turi fenolinių junginių, kurie gali slopinti kancerogenų susidarymą. Įtraukiant šiuos maisto produktus į mitybą, stiprinama sveikata.
Žinoma, retkarčiais vartojami skonio stiprinimui jie paprastai yra nekenksmingi, jei kiti mitybos komponentai yra švieži ir sveiki.
Ypatingą dėmesį reikėtų skirti vaikams, nes nuo mažens ugdant sveikus mitybos įpročius, užtikrinama jų ilgalaikė gerovė.
Kumpis yra turtingas baltymais ir turi vidutinį riebalų kiekį, daugiau nei dešimt amino rūgščių, įvairių vitaminų ir mineralų, įskaitant keletą mineralų, kurių žmogaus organizmas negali pats sintetinti.
Kumpis gamybos procese, trunkantis žiemą ir vasarą, fermentuojasi ir skaidosi, todėl jo maistinės medžiagos lengviau įsisavinamos organizme. Manoma, kad jis maitina skrandį, skatina skysčių gamybą, naudingas inkstams, stiprina gyvybingumą, stiprina kaulų čiulpą, didina fizinę jėgą ir padeda gijti žaizdoms.Kumpio, kuris turi ryškų aitrų kvapą arba yra smarkiai pakitęs spalvos, vartoti negalima. Kumpis turi daug druskos ir yra klasifikuojamas kaip maistas, kuriame yra daug natrio, todėl jis netinka hipertenzija sergantiems pacientams ir pagyvenusiems žmonėms. Dieta, kurioje yra daug natrio, kenkia sveikatai, yra viena iš pagrindinių skrandžio opos ir skrandžio vėžio priežasčių ir smarkiai prisideda prie hipertenzijos. Be to, per didelis natrio kiekis organizme sukelia kalcio netekimą.
Kepsnį verdant vandenyje galima pašalinti dalį druskos. Kepsnių perdirbimo sezonas trunka nuo saulės termino „Šalčio nusileidimas“ iki kito metų saulės termino „Pavasario pradžia“.
Ypač palankus yra dvyliktasis mėnulio mėnuo, o labiausiai žinomi yra Xuanwei kepsniai (Yunnan kepsniai) ir Jinhua kepsniai. Kepsnių negalima laikyti žemoje temperatūroje šaldytuve; juos reikia laikyti vėsioje, sausoje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių.
Dauguma vaikų labai mėgsta kumpio dešreles, kartais net iki manijos. Kai kurie tėvai perka didelius kiekius savo vaikams turguose, leidžia jiems valgyti šias dešreles kaip pagrindinį maistą ir užkandžius be apribojimų. Tėvams patartina užtikrinti, kad vaikai vartotų kumpio dešreles saikingai, vengiant per didelio suvartojimo.
Pirma, ilgalaikis kumpio dešrų vartojimas kaip pagrindinio maisto produkto riboja mitybą ir neatitinka įvairių vaikų augimo ir vystymosi mitybos poreikių. Po kumpio dešrų suvalgymo vaikai dažnai atsisako kitų patiekalų arba suvalgo labai mažai. Kadangi vaikai auga fiziškai ir intelektualiai, tai akivaizdžiai turi žalingą poveikį.
Antra, gamybos metu į kumpio dešras dedami konservantai, siekiant pratęsti jų galiojimo laiką.