Арахісова олія, соєва олія, оливкова олія... Крім різниці у смаку, які ще відмінності існують між цими кулінарними оліями?
Понад 99% кулінарних олій складаються з жирів, які відрізняються переважно за вмістом жирних кислот. Вони класифікуються як насичені або ненасичені жирні кислоти, останні поділяються на мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти.З точки зору харчування, олії, багаті на ненасичені жирні кислоти, загалом вважаються більш корисними для здоров'я. Мононенасичені жирні кислоти сприяють зниженню рівня холестерину ліпопротеїдів низької щільності («поганого» холестерину) і підвищенню рівня холестерину ліпопротеїдів високої щільності («хорошого» холестерину), тим самим допомагаючи запобігати серцево-судинним захворюванням. Поліненасичені жирні кислоти також регулюють рівень холестерину, знижуючи рівень ліпідів у крові, покращуючи кровообіг і запобігаючи утворенню тромбів.
Дослідження показують, що тільки при збалансованому вмісті всіх типів жирних кислот вони можуть сприяти здоров'ю. Дорослим рекомендується підтримувати у своєму раціоні відповідне співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот 1:1:1. Однак це співвідношення стосується всієї структури раціону, включаючи як жирні кислоти в оліях для приготування їжі, так і ті, що містяться в продуктах тваринного походження, таких як м'ясо, яйця та молочні продукти(переважно насичені жирні кислоти).
Загальна порада щодо чергування кулінарних олій стосується саме цього балансу жирних кислот. Якщо олії мають схожий склад жирних кислот, їх чергування не приносить значної користі. Наприклад, соєва олія, кукурудзяна олія та соняшникова олія є порівнянними; аналогічно, олія з насіння чаю та оливкова олія мають схожий склад.Замінюючи олії, слід вибирати сорти з різним складом жирних кислот, наприклад, замінюючи соняшникову олію на арахісову. Крім того, через відмінності у складі жирних кислот різні олії мають різну термостійкість, придатність для певних методів приготування їжі, а також різні переваги та недоліки. Діаграма може надати чітке уявлення про ці характеристики.