Arašidovo olje, sojino olje, olivno olje... Poleg različnih okusov, kakšne druge razlike obstajajo med temi kuhinjskimi olji?
Več kot 99 % kuhinjskih olj sestavljajo maščobe, razlike pa so predvsem v maščobnih kislinah. Te se razvrščajo v nasičene ali nenasičene maščobne kisline, slednje pa se nadalje delijo na enonasičene in polinenasičene maščobne kisline.S prehranskega vidika se olja, ki so bogatejša z nenasičenimi maščobnimi kislinami, na splošno štejejo za bolj zdrava. Enonasičene maščobne kisline pomagajo zniževati holesterol lipoproteinov nizke gostote („slabi“ holesterol) in hkrati povečujejo holesterol lipoproteinov visoke gostote („dobri“ holesterol), s čimer pomagajo pri preprečevanju bolezni srca in ožilja. Polinenasičene maščobne kisline prav tako uravnavajo raven holesterola in imajo številne koristi, kot so zmanjšanje lipidov v krvi, izboljšanje krvnega obtoka in zaviranje nastajanja krvnih strdkov.
Raziskave kažejo, da lahko maščobne kisline spodbujajo zdravje le, če so uravnotežene. Odraslim se priporoča, da v svoji prehrani ohranjajo ustrezno razmerje 1:1:1 med nasičenimi, enojno nenasičenimi in večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami. Vendar se to razmerje nanaša na celotno prehransko strukturo, ki vključuje tako maščobne kisline v kuhinjskih oljih kot tudi tiste v živilih živalskega izvora, kot so meso, jajca in mlečni izdelki(pretežno nasičene maščobne kisline).
Splošni nasvet, da je treba kuhinjska olja menjavati, se nanaša predvsem na to ravnovesje maščobnih kislin. Če imajo olja podobne profile maščobnih kislin, menjavanje med njimi prinaša le malo koristi. Na primer, sojino olje, koruzno olje in sončnično olje so primerljiva; podobno sta si podobna tudi čajno olje in olivno olje.Pri zamenjavi olj je treba izbrati vrste z različnimi profili maščobnih kislin, na primer sončnično olje zamenjati z arašidovim oljem. Poleg tega imajo različna olja zaradi razlik v sestavi maščobnih kislin različno toplotno odpornost, primernost za določene načine kuhanja ter različne prednosti in slabosti. Preglednica lahko ponudi jasen pregled teh lastnosti.