Arašidový olej, sójový olej, olivový olej... Okrem odlišnej chuti, aké ďalšie rozdiely existujú medzi týmito olejmi na varenie?
Viac ako 99 % olejov na varenie pozostáva z tukov, pričom rozdiely spočívajú predovšetkým v mastných kyselinách. Tieto sa delia na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, pričom nenasýtené mastné kyseliny sa ďalej delia na mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny.Z nutričného hľadiska sa oleje s vyšším obsahom nenasýtených mastných kyselín vo všeobecnosti považujú za zdravšie. Mononenasýtené mastné kyseliny pomáhajú znižovať hladinu lipoproteínov s nízkou hustotou („zlý“ cholesterol) a zároveň zvyšujú hladinu lipoproteínov s vysokou hustotou („dobrý“ cholesterol), čím prispievajú k prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Polynenasýtené mastné kyseliny tiež regulujú hladinu cholesterolu a majú ďalšie prínosy, ako napríklad znižovanie hladiny lipidov v krvi, zlepšovanie krvného obehu a zabraňovanie tvorbe krvných zrazenín.
Výskumy ukazujú, že len vtedy, ak sú všetky typy mastných kyselín vyvážené, môžu podporovať zdravie. Odporúča sa, aby dospelí udržiavali vo svojej strave vhodný pomer 1:1:1 medzi nasýtenými, mononenasýtenými a polynenasýtenými mastnými kyselinami. Tento pomer sa však vzťahuje na celú štruktúru stravy, zahŕňajúcu mastné kyseliny v kuchynských olejoch aj v potravinách živočíšneho pôvodu, ako je mäso, vajcia a mliečne výrobky(prevažne nasýtené mastné kyseliny).
Bežná rada striedať kuchynské oleje sa týka predovšetkým tejto rovnováhy mastných kyselín. Ak majú oleje podobný profil mastných kyselín, ich striedanie prináša len malý prínos. Napríklad sójový olej, kukuričný olej a slnečnicový olej sú porovnateľné; podobne sú si podobné čajový olej a olivový olej.Pri nahrádzaní olejov by sa mali vyberať druhy s odlišným zložením mastných kyselín, napríklad slnečnicový olej nahradiť arašidovým olejom. Okrem toho, v dôsledku rozdielov v zložení mastných kyselín, rôzne oleje vykazujú odlišnú tepelnú odolnosť, vhodnosť pre konkrétne spôsoby varenia a rôzne výhody a nevýhody. Prehľad týchto vlastností poskytuje tabuľka.