Арахисовое масло, соевое масло, оливковое масло... Помимо различий во вкусе, какие еще различия существуют между этими кулинарными маслами?
Более 99% кулинарных масел состоят из жиров, различия между которыми заключаются в основном в жирных кислотах. Они подразделяются на насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, причем последние делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.С точки зрения питания, масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами, как правило, более полезны для здоровья. Мононенасыщенные жирные кислоты помогают снизить уровень холестерина липопротеидов низкой плотности («плохого» холестерина) и повысить уровень холестерина липопротеидов высокой плотности («хорошего» холестерина), тем самым предотвращая сердечно-сосудистые заболевания. Полиненасыщенные жирные кислоты также регулируют уровень холестерина, снижая содержание липидов в крови, улучшая кровообращение и препятствуя образованию тромбов.
Исследования показывают, что только при сбалансированном содержании всех типов жирных кислот они могут способствовать укреплению здоровья. Взрослым рекомендуется поддерживать в рационе питания соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот 1:1:1. Однако это соотношение относится ко всей структуре рациона питания, включая как жирные кислоты в растительных маслах, так и жирные кислоты в продуктах животного происхождения, таких как мясо, яйца и молочные продукты(преимущественно насыщенные жирные кислоты).
Обычный совет по чередованию растительных масел в основном касается именно этого баланса жирных кислот. Если масла имеют схожий профиль жирных кислот, их чередование приносит мало пользы. Например, соевое масло, кукурузное масло и подсолнечное масло сопоставимы; аналогично, чайное масло и оливковое масло аналогичны.При замене масел следует выбирать сорта с разным составом жирных кислот, например, заменить подсолнечное масло арахисовым. Кроме того, из-за различий в составе жирных кислот разные масла имеют разную термостойкость, пригодность для определенных методов приготовления пищи, а также разные преимущества и недостатки. Таблица может дать четкое представление об этих характеристиках.