Uleiul de arahide, uleiul de soia, uleiul de măsline... Dincolo de aromele diferite, ce alte diferențe există între aceste uleiuri de gătit?
Peste 99% din uleiurile de gătit sunt compuse din grăsimi, diferențele constând în principal în acizii grași. Aceștia sunt clasificați ca acizi grași saturați sau nesaturați, cei din urmă fiind împărțiți în acizi grași mononesaturați și polinesaturați.Din punct de vedere nutrițional, uleiurile mai bogate în acizi grași nesaturați sunt, în general, mai sănătoase. Acizii grași mononesaturați ajută la scăderea colesterolului lipoproteinelor cu densitate scăzută (colesterolul „rău”) și la creșterea colesterolului lipoproteinelor cu densitate ridicată (colesterolul „bun”), prevenind astfel bolile cardiovasculare. Acizii grași polinesaturați reglează, de asemenea, nivelul colesterolului, reducând lipidele din sânge, îmbunătățind circulația și inhibând formarea cheagurilor de sânge.
Cercetările indică faptul că numai atunci când toți acizii grași sunt echilibrați pot promova sănătatea. Se recomandă ca adulții să mențină un raport adecvat de 1:1:1 pentru acizii grași saturați, mononesaturați și polinesaturați în dieta lor. Cu toate acestea, acest raport se referă la întreaga structură alimentară, cuprinzând atât acizii grași din uleiurile de gătit, cât și cei din alimentele de origine animală, cum ar fi carnea, ouăle și lactatele(predominant acizi grași saturați).
Sfatul obișnuit de a alterna uleiurile de gătit se referă în primul rând la acest echilibru al acizilor grași. Dacă uleiurile au profiluri similare de acizi grași, alternarea între ele aduce puține beneficii. De exemplu, uleiul de soia, uleiul de porumb și uleiul de floarea-soarelui sunt comparabile; în mod similar, uleiul de semințe de ceai și uleiul de măsline sunt analogi.Atunci când se înlocuiesc uleiurile, ar trebui să se aleagă varietăți cu compoziții diferite de acizi grași, cum ar fi înlocuirea uleiului de floarea-soarelui cu uleiul de arahide. În plus, datorită variațiilor profilurilor de acizi grași, diferite uleiuri prezintă o toleranță distinctă la căldură, adecvare pentru metode specifice de gătit și avantaje și dezavantaje variate. Un grafic poate oferi o imagine de ansamblu clară a acestor caracteristici.