Óleo de amendoim, óleo de soja, azeite... Além dos diferentes sabores, que outras diferenças existem entre estes óleos alimentares? Mais de 99% dos óleos alimentares são compostos por gorduras, com variações principalmente nos ácidos gordos. Estes são classificados como ácidos gordos saturados ou insaturados, sendo estes últimos divididos em ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados.Em termos nutricionais, os óleos mais ricos em ácidos gordos insaturados são geralmente mais saudáveis. Os ácidos gordos monoinsaturados ajudam a reduzir o colesterol de lipoproteínas de baixa densidade (colesterol «mau») e a aumentar o colesterol de lipoproteínas de alta densidade (colesterol «bom»), prevenindo assim doenças cardiovasculares. Os ácidos gordos polinsaturados também regulam os níveis de colesterol, reduzindo os lípidos no sangue, melhorando a circulação e inibindo a formação de coágulos sanguíneos.
Pesquisas indicam que somente quando todos os ácidos gordos estão equilibrados é que eles podem promover a saúde. Recomenda-se que os adultos mantenham uma proporção adequada de 1:1:1 para ácidos gordos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em sua dieta. No entanto, essa proporção refere-se a toda a estrutura alimentar, abrangendo tanto os ácidos gordos dos óleos de cozinha quanto os dos alimentos de origem animal, como carne, ovos e laticínios(predominantemente ácidos gordos saturados).
O conselho comum de alternar os óleos de cozinha aborda principalmente este equilíbrio de ácidos gordos. Se os óleos tiverem perfis de ácidos gordos semelhantes, alternar entre eles traz poucos benefícios. Por exemplo, o óleo de soja, o óleo de milho e o óleo de girassol são comparáveis; da mesma forma, o óleo de semente de chá e o azeite são análogos.Ao substituir óleos, deve-se selecionar variedades com composições diferentes de ácidos gordos, como trocar o óleo de girassol pelo óleo de amendoim. Além disso, devido às variações nos perfis de ácidos gordos, diferentes óleos apresentam tolerância ao calor distinta, adequação a métodos de cozimento específicos e vantagens e desvantagens variadas. Um gráfico pode fornecer uma visão geral clara dessas características.