Olej arachidowy, olej sojowy, oliwa z oliwek... Poza różnicami w smaku, jakie inne różnice istnieją między tymi olejami spożywczymi?
Ponad 99% olejów spożywczych składa się z tłuszczów, a różnice dotyczą głównie kwasów tłuszczowych. Są one klasyfikowane jako kwasy tłuszczowe nasycone lub nienasycone, przy czym te ostatnie dzielą się dalej na kwasy tłuszczowe jednonienasycone i wielonienasycone.Z punktu widzenia wartości odżywczych oleje bogatsze w nienasycone kwasy tłuszczowe są ogólnie zdrowsze. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe pomagają obniżyć poziom cholesterolu lipoprotein o niskiej gęstości („złego” cholesterolu) i podnieść poziom cholesterolu lipoprotein o wysokiej gęstości („dobrego” cholesterolu), zapobiegając w ten sposób chorobom sercowo-naczyniowym. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe regulują również poziom cholesterolu, obniżając poziom lipidów we krwi, poprawiając krążenie i hamując tworzenie się skrzepów krwi.
Badania wskazują, że tylko wtedy, gdy wszystkie kwasy tłuszczowe są zrównoważone, mogą one sprzyjać zdrowiu. Zaleca się, aby dorośli utrzymywali odpowiedni stosunek 1:1:1 dla kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych w swojej diecie. Jednak stosunek ten odnosi się do całej struktury diety, obejmującej zarówno kwasy tłuszczowe w olejach spożywczych, jak i te w produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięso, jaja i nabiał(głównie kwasy tłuszczowe nasycone).
Powszechnie zalecana rotacja olejów spożywczych dotyczy przede wszystkim tej równowagi kwasów tłuszczowych. Jeśli oleje mają podobny profil kwasów tłuszczowych, ich zamiana nie przynosi większych korzyści. Na przykład olej sojowy, olej kukurydziany i olej słonecznikowy są porównywalne; podobnie olej z nasion herbaty i oliwa z oliwek są analogiczne.Zastępując oleje, należy wybierać odmiany o różnym składzie kwasów tłuszczowych, na przykład zamieniając olej słonecznikowy na olej arachidowy. Ponadto, ze względu na różnice w profilu kwasów tłuszczowych, różne oleje wykazują odmienną tolerancję na ciepło, przydatność do określonych metod gotowania oraz różne zalety i wady. Wykres może zapewnić jasny przegląd tych cech.