Peanøttolje, soyaolje, olivenolje... Bortsett fra forskjellige smaker, hvilke andre forskjeller finnes det mellom disse matoljene?
Over 99 % av matoljene består av fett, med variasjoner som hovedsakelig ligger i fettsyrene. Disse kategoriseres som mettede eller umettede fettsyrer, hvorav de sistnevnte videre deles inn i enumettede og flerumettede fettsyrer.Fra et ernæringsmessig perspektiv anses oljer som er rikere på umettede fettsyrer generelt som sunnere. Enkeltumettede fettsyrer bidrar til å senke LDL-kolesterol («dårlig» kolesterol) og øke HDL-kolesterol («godt» kolesterol), og bidrar dermed til å forebygge hjerte- og karsykdommer. Flerumettede fettsyrer regulerer også kolesterolnivået og gir fordeler som redusert blodfett, bedre sirkulasjon og hemming av blodproppdannelse.
Forskning indikerer at bare når alle fettsyrer er i balanse, kan de fremme helse. Det anbefales at voksne opprettholder et passende forhold på 1:1:1 for mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer i kostholdet. Dette forholdet refererer imidlertid til hele kostholdsstrukturen, som omfatter både fettsyrer i matoljer og fettsyrer i animalske matvarer som kjøtt, egg og meieriprodukter(hovedsakelig mettede fettsyrer).
Det vanlige rådet om å veksle mellom matoljer handler først og fremst om denne balansen mellom fettsyrer. Hvis oljer har lignende fettsyresammensetning, gir det liten fordel å bytte mellom dem. For eksempel er soyaolje, maisolje og solsikkeolje sammenlignbare, og på samme måte er tefrøolje og olivenolje analoge.Når man bytter ut oljer, bør man velge varianter med forskjellig fettsyresammensetning, for eksempel bytte ut solsikkeolje med peanøttolje. Videre har forskjellige oljer, på grunn av variasjoner i fettsyreprofiler, ulik varmetoleranse, egnethet for spesifikke tilberedningsmetoder og forskjellige fordeler og ulemper. Et diagram kan gi en klar oversikt over disse egenskapene.