Zemesriekstu eļļa, sojas eļļa, olīveļļa... Kas, izņemot atšķirīgo garšu, vēl atšķir šīs pārtikas eļļas?
Vairāk nekā 99 % pārtikas eļļu sastāv no taukiem, kuru atšķirības galvenokārt ir taukskābēs. Tās iedala piesātinātās un nepiesātinātās taukskābēs, kuras savukārt iedala mononepiesātinātās un polinepiesātinātās taukskābēs.No uztura viedokļa eļļas, kas ir bagātākas ar nepiesātinātām taukskābēm, parasti ir veselīgākas. Mononepiesātinātās taukskābes palīdz samazināt zema blīvuma lipoproteīdu holesterīna ("sliktā" holesterīna) līmeni un paaugstināt augsta blīvuma lipoproteīdu holesterīna ("labā" holesterīna) līmeni, tādējādi novēršot sirds un asinsvadu slimības. Polinepiesātinātās taukskābes arī regulē holesterīna līmeni, samazina lipīdu līmeni asinīs, uzlabo asinsriti un kavē asins recekļu veidošanos.
Pētījumi liecina, ka tikai tad, ja visas taukskābes ir sabalansētas, tās var veicināt veselību. Pieaugušajiem ieteicams uzturā saglabāt piemērotu 1:1:1 attiecību starp piesātinātajām, mononepiesātinātajām un polinepiesātinātajām taukskābēm. Tomēr šī attiecība attiecas uz visu uztura struktūru, ietverot gan taukskābes pārtikas eļļās, gan tās, kas atrodamas dzīvnieku izcelsmes produktos, piemēram, gaļā, olās un piena produktos(galvenokārt piesātinātās taukskābes).
Parastais ieteikums mainīt pārtikas eļļas galvenokārt attiecas uz šo taukskābju līdzsvaru. Ja eļļām ir līdzīgs taukskābju profils, to maiņa nedod lielu labumu. Piemēram, sojas eļļa, kukurūzas eļļa un saulespuķu eļļa ir salīdzināmas; līdzīgi arī tējas sēklu eļļa un olīveļļa ir analoģiskas.Aizstājot eļļas, jāizvēlas šķirnes ar atšķirīgu taukskābju sastāvu, piemēram, saulespuķu eļļu aizstājot ar zemesriekstu eļļu. Turklāt, ņemot vērā taukskābju profilu atšķirības, dažādas eļļas uzrāda atšķirīgu siltuma izturību, ir piemērotas dažādām gatavošanas metodēm un tām ir dažādas priekšrocības un trūkumi. Šo īpašību skaidru pārskatu var sniegt tabula.