Arachidų aliejus, sojų aliejus, alyvuogių aliejus... Be skirtingo skonio, kokie dar yra šių aliejų skirtumai?
Daugiau nei 99 % aliejų sudaro riebalai, kurių sudėtis skiriasi daugiausia dėl riebalų rūgščių. Jos skirstomos į sočias ir nesočias riebalų rūgštis, pastarosios dar skirstomos į mononesočias ir polinesočias riebalų rūgštis.Mitybos požiūriu, aliejai, kuriuose yra daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių, paprastai yra sveikesni. Mononesočiosios riebalų rūgštys padeda mažinti mažo tankio lipoproteinų cholesterolio („blogojo“ cholesterolio) kiekį, tuo pačiu didindamos didelio tankio lipoproteinų cholesterolio („gerojo“ cholesterolio) kiekį, taip užkertant kelią širdies ir kraujagyslių ligoms. Polinesočiosios riebalų rūgštys taip pat reguliuoja cholesterolio kiekį, mažina kraujo lipidų kiekį, gerina kraujotaką ir slopina kraujo krešulių susidarymą.
Tyrimai rodo, kad tik tada, kai visos riebalų rūgštys yra subalansuotos, jos gali stiprinti sveikatą. Suaugusiems rekomenduojama išlaikyti tinkamą 1:1:1 sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių santykį savo mityboje. Tačiau šis santykis taikomas visai mitybos struktūrai, apimant tiek riebalų rūgštis maisto aliejuose, tiek gyvūninės kilmės maisto produktuose, pvz., mėsoje, kiaušiniuose ir pieno produktuose(daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių).
Dažnai patariama keisti aliejus, kad būtų išlaikyta riebalų rūgščių pusiausvyra. Jei aliejai turi panašų riebalų rūgščių profilį, jų keitimas duoda mažai naudos. Pavyzdžiui, sojų aliejus, kukurūzų aliejus ir saulėgrąžų aliejus yra panašūs; taip pat panašūs yra arbatos sėklų aliejus ir alyvuogių aliejus.Keičiant aliejus, reikėtų rinktis skirtingą riebalų rūgščių sudėtį turinčius aliejus, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejų keisti žemės riešutų aliejumi. Be to, dėl skirtingos riebalų rūgščių sudėties, skirtingi aliejai pasižymi skirtinga atsparumu karščiui, tinkamumu tam tikriems maisto ruošimo būdams ir skirtingais privalumais bei trūkumais. Šias savybes aiškiai iliustruoja lentelė.