땅콩기름, 대두유, 올리브유…… 풍미 차이 외에도 이 식용유들은 어떤 차이가 있을까?
조리용 기름의 99% 이상은 지방으로 구성되며, 지방의 차이는 주로 지방산에 나타난다. 지방산은 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉘며, 후자는 다시 단일불포화지방산과 다중불포화지방산으로 구분된다.영양학적으로 불포화 지방산 함량이 더 많은 기름이 상대적으로 더 건강합니다. 그중 단일불포화 지방산은 저밀도 지단백 콜레스테롤("나쁜" 콜레스테롤)을 낮추고 고밀도 지단백 콜레스테롤("좋은" 콜레스테롤)을 증가시켜 심혈관 질환을 예방하는 데 도움이 됩니다. 다중불포화 지방산도 콜레스테롤 수치를 조절하여 혈중 지질 감소, 혈액 순환 개선, 혈전 형성 억제 작용을 합니다.
연구에 따르면, 각종 지방산이 균형을 이루어야 건강 증진 효과를 발휘할 수 있습니다. 성인의 식단에서 포화 지방산, 단일불포화 지방산, 다중불포화 지방산의 비율은 1:1:1의 적정 비율을 유지할 것을 권장합니다. 다만 이 비율은 전체 식이 구조를 의미하며, 조리용 식용유의 지방산뿐만 아니라 육류, 계란, 유제품 등 동물성 식품의 지방산(주로 포화 지방산).
기름은 종류를 바꿔가며 섭취해야 한다는 말을 자주 듣는데, 이는 주로 지방산의 균형을 고려한 것입니다. 지방산 구성이 유사하다면 바꿔 먹든 안 먹든 큰 차이가 없습니다. 예를 들어 대두유, 옥수수유, 해바라기유는 유사하고, 차종유와 올리브유도 유사합니다.서로 다른 식용유를 교체할 때는 지방산 구성이 다른 종류로 교체해야 합니다. 예를 들어 해바라기유와 땅콩유를 교체하는 식입니다. 또한 지방산 구성이 다르기 때문에 각 식용유의 내열성도 다르고, 적합한 조리 방법도 다르며, 장단점도 다릅니다. 이를 한 장의 차트로 명확히 파악할 수 있습니다.