ピーナッツ油、大豆油、オリーブオイル……風味の違い以外に、これらの食用油にはどんな違いがあるのでしょうか？
調理油の99％以上は脂肪で構成されており、脂肪の違いは主に脂肪酸に現れます。脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられ、後者はさらに一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類されます。栄養学的には、不飽和脂肪酸を多く含む油ほど比較的健康的です。一価不飽和脂肪酸は低密度リポタンパク質コレステロール（「悪玉」コレステロール）を低下させ、高密度リポタンパク質コレステロール（「善玉」コレステロール）を増加させ、心血管疾患を予防します。多価不飽和脂肪酸もコレステロール値を調節し、血中脂質を低下させ、血液循環を改善し、血栓形成を抑制する作用があります。
研究によれば、各種脂肪酸がバランスよく摂取されて初めて健康促進効果が発揮されます。成人の食事では、飽和脂肪酸・一価不飽和脂肪酸・多価不飽和脂肪酸を1：1：1の適切な比率で維持することが推奨されます。ただしこの比率は食事全体の構造を指し、調理油の脂肪酸だけでなく、肉・卵・乳製品などの動物性食品に含まれる脂肪酸（主に飽和脂肪酸）。
油脂は種類を変えて摂取すべきと言われるのは、主に脂肪酸のバランスを考慮したものです。脂肪酸構成が類似している場合、種類を変えても変えなくても差はほとんどありません。例えば大豆油、コーン油、ひまわり油は類似しており、茶油とオリーブ油も類似しています。異なる油脂を代替する際は、脂肪酸組成の異なる種類で交換すべきである。例えばひまわり油とピーナッツ油の代替など。さらに、脂肪酸組成の違いにより、油脂ごとに耐熱性が異なり、適した調理法も異なるため、その長所短所も異なる。これは一覧表で明確に把握できる。