Földimogyoróolaj, szójababolaj, olívaolaj... Az ízükön kívül milyen további különbségek vannak ezek között a főzőolajok között?
A főzőolajok több mint 99%-a zsírokból áll, amelyek elsősorban a zsírsavakban különböznek egymástól. Ezeket telített vagy telítetlen zsírsavaknak nevezzük, az utóbbiakat pedig tovább osztjuk egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakra.Táplálkozási szempontból az egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdagabb olajok általában egészségesebbek. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak segítik az alacsony sűrűségű lipoprotein koleszterin („rossz” koleszterin) csökkentését, miközben növelik a magas sűrűségű lipoprotein koleszterin („jó” koleszterin) szintjét, ezáltal megelőzve a szív- és érrendszeri betegségeket. A többszörösen telítetlen zsírsavak szintén szabályozzák a koleszterinszintet, csökkentik a vérzsírok szintjét, javítják a vérkeringést és gátolják a vérrögképződést.
A kutatások azt mutatják, hogy csak akkor tudnak elősegíteni az egészséget, ha az összes zsírsav egyensúlyban van. Felnőtteknek ajánlott a telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak 1:1:1 arányának fenntartása az étrendben. Ez az arány azonban az egész étrendre vonatkozik, beleértve mind a főzőolajokban, mind az állati eredetű élelmiszerekben, például húsban, tojásban és tejtermékekben található zsírsavakat(főként telített zsírsavak).
A főzőolajok váltogatására vonatkozó általános tanács elsősorban ezt a zsírsavak egyensúlyát célozza. Ha az olajok zsírsav-összetétele hasonló, akkor azok váltogatása kevés hasznot hoz. Például a szójababolaj, a kukoricaolaj és a napraforgóolaj hasonlóak, hasonlóan a teafaolaj és az olívaolaj is.Az olajok helyettesítésekor olyan fajtákat kell választani, amelyek zsírsav-összetétele eltérő, például a napraforgóolajat földimogyoróolajra cserélni. Ezenkívül a zsírsav-profilok eltérései miatt a különböző olajok eltérő hőállóságot, alkalmasságot bizonyos főzési módszerekhez, valamint különböző előnyöket és hátrányokat mutatnak. Egy táblázat világos áttekintést ad ezekről a jellemzőkről.