Huile d'arachide, huile de soja, huile d'olive... Au-delà de leurs saveurs différentes, quelles autres distinctions existe-t-il entre ces huiles de cuisson ?
Plus de 99 % des huiles de cuisson sont composées de graisses, dont les variations résident principalement dans les acides gras. Ceux-ci sont classés en acides gras saturés ou insaturés, ces derniers étant divisés en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.D'un point de vue nutritionnel, les huiles riches en acides gras insaturés sont généralement considérées comme plus saines. Les acides gras monoinsaturés contribuent à réduire le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (le « mauvais » cholestérol) tout en augmentant le cholestérol des lipoprotéines de haute densité (le « bon » cholestérol), ce qui aide à prévenir les maladies cardiovasculaires. Les acides gras polyinsaturés régulent également le taux de cholestérol, réduisent les lipides sanguins, améliorent la circulation et inhibent la formation de caillots sanguins.
Les recherches indiquent que ce n'est que lorsque tous les types d'acides gras sont équilibrés qu'ils peuvent favoriser la santé. Il est recommandé aux adultes de maintenir un rapport approprié de 1:1:1 entre les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés dans leur alimentation. Cependant, ce rapport se réfère à l'ensemble de la structure alimentaire, englobant à la fois les acides gras présents dans les huiles de cuisson et ceux présents dans les aliments d'origine animale tels que la viande, les œufs et les produits laitiers(principalement des acides gras saturés).
Le conseil courant de varier les huiles de cuisson vise principalement à respecter cet équilibre en acides gras. Si les huiles ont des profils en acides gras similaires, les alterner n'apporte que des avantages négligeables. Par exemple, l'huile de soja, l'huile de maïs et l'huile de tournesol sont comparables ; de même, l'huile de graines de thé et l'huile d'olive ont des compositions analogues.Lorsqu'on remplace une huile par une autre, il convient de choisir des variétés dont la composition en acides gras est différente, par exemple en remplaçant l'huile de tournesol par de l'huile d'arachide. En outre, en raison des variations dans les profils d'acides gras, les différentes huiles présentent des niveaux de tolérance à la chaleur distincts, conviennent à différentes méthodes de cuisson et possèdent des avantages et des inconvénients variables. Un tableau peut fournir un aperçu clair de ces caractéristiques.