Aceite de cacahuete, aceite de soja, aceite de oliva... Más allá de los diferentes sabores, ¿qué otras diferencias existen entre estos aceites de cocina?
Más del 99 % de los aceites de cocina están compuestos por grasas, con variaciones que se encuentran principalmente en los ácidos grasos. Estos se clasifican en ácidos grasos saturados o insaturados, dividiéndose estos últimos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.Desde el punto de vista nutricional, los aceites más ricos en ácidos grasos insaturados son generalmente más saludables. Los ácidos grasos monoinsaturados ayudan a reducir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (colesterol «malo») y a aumentar el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (colesterol «bueno»), previniendo así las enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos poliinsaturados también regulan los niveles de colesterol, reducen los lípidos en sangre, mejoran la circulación e inhiben la formación de coágulos sanguíneos.
Las investigaciones indican que solo cuando todos los ácidos grasos están equilibrados pueden promover la salud. Se recomienda que los adultos mantengan una proporción adecuada de 1:1:1 entre los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en su dieta. Sin embargo, esta proporción se refiere a toda la estructura de la dieta, incluyendo tanto los ácidos grasos de los aceites de cocina como los de los alimentos de origen animal, como la carne, los huevos y los lácteos(predominantemente ácidos grasos saturados).
El consejo habitual de alternar los aceites de cocina se refiere principalmente a este equilibrio de ácidos grasos. Si los aceites tienen perfiles de ácidos grasos similares, alternarlos entre sí aporta pocos beneficios. Por ejemplo, el aceite de soja, el aceite de maíz y el aceite de girasol son comparables; del mismo modo, el aceite de semilla de té y el aceite de oliva son análogos.Al sustituir aceites, se deben seleccionar variedades con composiciones de ácidos grasos diferentes, como cambiar el aceite de girasol por aceite de cacahuete. Además, debido a las variaciones en los perfiles de ácidos grasos, los diferentes aceites presentan una tolerancia al calor distinta, una idoneidad para métodos de cocción específicos y ventajas y desventajas variables. Un cuadro puede proporcionar una visión general clara de estas características.