Erdnussöl, Sojaöl, Olivenöl... Abgesehen von den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, welche weiteren Unterschiede gibt es zwischen diesen Speiseölen?
Über 99 % der Speiseöle bestehen aus Fetten, wobei die Unterschiede hauptsächlich in den Fettsäuren liegen. Diese werden in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterteilt, wobei letztere weiter in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt werden.Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Öle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, im Allgemeinen gesünder. Einfach ungesättigte Fettsäuren tragen dazu bei, das Low-Density-Lipoprotein-Cholesterin („schlechtes” Cholesterin) zu senken und gleichzeitig das High-Density-Lipoprotein-Cholesterin („gutes” Cholesterin) zu erhöhen, wodurch Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt wird. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren regulieren ebenfalls den Cholesterinspiegel, senken die Blutfettwerte, verbessern die Durchblutung und hemmen die Bildung von Blutgerinnseln.
Untersuchungen zeigen, dass nur dann, wenn alle Arten von Fettsäuren ausgewogen sind, sie die Gesundheit fördern können. Es wird empfohlen, dass Erwachsene in ihrer Ernährung ein geeignetes Verhältnis von 1:1:1 für gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren einhalten. Dieses Verhältnis bezieht sich jedoch auf die gesamte Ernährungsstruktur und umfasst sowohl Fettsäuren in Speiseölen als auch solche in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Eiern und Milchprodukten(vorwiegend gesättigte Fettsäuren).
Der allgemeine Ratschlag, Speiseöle abzuwechseln, bezieht sich in erster Linie auf dieses Gleichgewicht der Fettsäuren. Wenn Öle ein ähnliches Fettsäureprofil aufweisen, bringt ein Wechsel zwischen ihnen nur geringen Nutzen. So sind beispielsweise Sojaöl, Maisöl und Sonnenblumenöl vergleichbar; ebenso sind Teesamenöl und Olivenöl analog.Beim Austausch von Ölen sollte man Sorten mit unterschiedlicher Fettsäurezusammensetzung wählen, beispielsweise Sonnenblumenöl durch Erdnussöl ersetzen. Darüber hinaus weisen verschiedene Öle aufgrund unterschiedlicher Fettsäureprofile unterschiedliche Hitzebeständigkeit auf, eignen sich für unterschiedliche Zubereitungsmethoden und haben unterschiedliche Vor- und Nachteile. Eine Tabelle kann einen klaren Überblick über diese Eigenschaften geben.