Jordnøddeolie, sojaolie, olivenolie... Ud over forskellige smagsvarianter, hvilke andre forskelle er der mellem disse madolier?
Over 99 % af madolier består af fedtstoffer, hvor forskellene primært ligger i fedtsyrerne. Disse kategoriseres som mættede eller umættede fedtsyrer, hvor de sidstnævnte yderligere opdeles i enumættede og flerumættede fedtsyrer.Ernæringsmæssigt er olier, der er rigere på umættede fedtsyrer, generelt sundere. Enkeltumættede fedtsyrer hjælper med at sænke LDL-kolesterol ("dårligt" kolesterol) og øger samtidig HDL-kolesterol ("godt" kolesterol), hvilket forebygger hjerte-kar-sygdomme. Flerumættede fedtsyrer regulerer også kolesterolniveauet, reducerer blodlipider, forbedrer cirkulationen og hæmmer dannelsen af blodpropper.
Forskning viser, at kun når alle typer fedtsyrer er i balance, kan de fremme sundheden. Det anbefales, at voksne opretholder et passende forhold på 1:1:1 mellem mættede, enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer i deres kost. Dette forhold refererer dog til hele koststrukturen, der omfatter både fedtsyrer i madolier og fedtsyrer i animalske fødevarer såsom kød, æg og mejeriprodukter(overvejende mættede fedtsyrer).
Det almindelige råd om at skifte mellem forskellige madolier vedrører primært denne fedtsyrebalancering. Hvis olier har lignende fedtsyresammensætninger, giver det kun ubetydelige fordele at skifte mellem dem. For eksempel er sojaolie, majsolie og solsikkeolie sammenlignelige, og på samme måde har tefrøolie og olivenolie lignende sammensætninger.
Når man erstatter olier, bør man vælge sorter, der adskiller sig i fedtsyresammensætning, f.eks. ved at erstatte solsikkeolie med jordnøddeolie. Desuden har forskellige olier på grund af deres forskellige fedtsyresammensætninger forskellige varmetolerancer og egner sig til forskellige tilberedningsmetoder.Når man erstatter olier, bør man vælge sorter med forskellige fedtsyresammensætninger, f.eks. ved at erstatte solsikkeolie med jordnøddeolie. Desuden har forskellige olier på grund af variationer i fedtsyresammensætningen forskellige varmetolerancer, egnethed til bestemte tilberedningsmetoder og forskellige fordele og ulemper. Et skema kan give et klart overblik over disse egenskaber.