Arašídový olej, sójový olej, olivový olej... Jaké další rozdíly kromě odlišné chuti existují mezi těmito kuchyňskými oleji?
Více než 99 % kuchyňských olejů tvoří tuky, které se liší především obsahem mastných kyselin. Ty se dělí na nasycené a nenasycené mastné kyseliny, přičemž nenasycené mastné kyseliny se dále dělí na mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny.Z nutričního hlediska jsou oleje bohatší na nenasycené mastné kyseliny obecně zdravější. Mononenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu lipoproteinů o nízké hustotě („špatný“ cholesterol) a zvyšují hladinu lipoproteinů o vysoké hustotě („dobrý“ cholesterol), čímž předcházejí kardiovaskulárním onemocněním. Polynenasycené mastné kyseliny také regulují hladinu cholesterolu, snižují hladinu krevních lipidů, zlepšují krevní oběh a brání tvorbě krevních sraženin.
Výzkumy ukazují, že pouze vyvážený poměr všech typů mastných kyselin může přispívat ke zdraví. Dospělým se doporučuje udržovat ve stravě vhodný poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin 1:1:1. Tento poměr se však vztahuje na celou strukturu stravy, zahrnující jak mastné kyseliny v olejích používaných k vaření, tak mastné kyseliny v potravinách živočišného původu, jako je maso, vejce a mléčné výrobky(převážně nasycené mastné kyseliny).
Běžná rada střídat kuchyňské oleje se týká především této rovnováhy mastných kyselin. Pokud mají oleje podobné složení mastných kyselin, přechod mezi nimi přináší zanedbatelné výhody. Například sójový olej, kukuřičný olej a slunečnicový olej jsou srovnatelné; podobně mají čajový olej a olivový olej analogické složení.
Při nahrazování olejů vybírejte odrůdy, které se liší složením mastných kyselin, například vyměňte slunečnicový olej za arašídový olej. Navíc díky různému složení mastných kyselin mají oleje odlišnou tepelnou odolnost a hodí se pro různé způsoby vaření.Při nahrazování olejů je třeba vybírat druhy s odlišným složením mastných kyselin, například slunečnicový olej nahradit arašídovým olejem. Navíc díky rozdílům ve složení mastných kyselin vykazují různé oleje odlišnou tepelnou odolnost, vhodnost pro konkrétní způsoby vaření a různé výhody a nevýhody. Přehled těchto vlastností poskytuje tabulka.