Фъстъчено масло, соево масло, зехтин... Освен разликите във вкуса, какви други различия има между тези масла за готвене?
Над 99% от маслата за готвене се състоят от мазнини, като разликите се състоят основно в мастните киселини. Те се класифицират като наситени или ненаситени мастни киселини, като последните се разделят на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.От гледна точка на храненето, маслата, които са по-богати на ненаситени мастни киселини, са по-здравословни. Мононенаситените мастни киселини помагат за понижаване на холестерола с ниска плътност (лошия холестерол) и увеличаване на холестерола с висока плътност (добрия холестерол), като по този начин предотвратяват сърдечно-съдовите заболявания. Полиненаситените мастни киселини също регулират нивата на холестерола, намаляват липидите в кръвта, подобряват кръвообращението и потискат образуването на кръвни съсиреци.
Изследванията показват, че само когато всички видове мастни киселини са в баланс, те могат да подпомогнат здравето. Препоръчително е възрастните да поддържат подходящо съотношение 1:1:1 между наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини в храната си. Това съотношение обаче се отнася за цялостната структура на храната, включваща както мастните киселини в маслата за готвене, така и тези в животинските храни като месо, яйца и млечни продукти(предимно наситени мастни киселини).
Общият съвет да се редуват маслата за готвене се отнася предимно до този баланс на мастните киселини. Ако маслата имат сходни профили на мастни киселини, преминаването от едно към друго не носи особена полза. Например, соевото масло, царевичното масло и слънчогледовото масло са сравними; по същия начин, маслото от чаено семе и зехтинът са аналогични.Когато заместваме масла, трябва да избираме сортове с различен състав на мастни киселини, като например да заменим слънчогледовото масло с фъстъчено масло. Освен това, поради разликите в профила на мастните киселини, различните масла имат различни нива на толерантност към топлина, подходящи за различни методи на готвене, и притежават различни предимства и недостатъци. Таблица може да даде ясна представа за тези характеристики.