زيت الفول السوداني، زيت الصويا، زيت الزيتون... ما هي الفروق الأخرى بين زيوت الطهي هذه، بخلاف اختلاف نكهاتها؟
تتكون أكثر من 99% من زيوت الطهي من الدهون، مع اختلافات تكمن أساسًا في الأحماض الدهنية. وتصنف هذه الأحماض إلى أحماض دهنية مشبعة أو غير مشبعة، وتنقسم الأخيرة إلى أحماض دهنية أحادية غير مشبعة وأحماض دهنية متعددة غير مشبعة.من الناحية الغذائية، تعتبر الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر صحة بشكل عام. تساعد الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة على خفض نسبة الكوليسترول الضار (الكوليسترول منخفض الكثافة) مع زيادة نسبة الكوليسترول النافع (الكوليسترول عالي الكثافة)، وبالتالي الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. كما تعمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة على تنظيم مستويات الكوليسترول، وتقليل نسبة الدهون في الدم، وتحسين الدورة الدموية، ومنع تكوين جلطات الدم.
تشير الأبحاث إلى أن الأحماض الدهنية لا تعزز الصحة إلا عندما تكون متوازنة. يوصى بأن يحافظ البالغون على نسبة مناسبة تبلغ 1:1:1 للأحماض الدهنية المشبعة والأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة في نظامهم الغذائي. ومع ذلك، تشير هذه النسبة إلى الهيكل الغذائي بأكمله، بما في ذلك الأحماض الدهنية في زيوت الطهي وتلك الموجودة في الأطعمة الحيوانية مثل اللحوم والبيض ومنتجات الألبان(الأحماض الدهنية المشبعة في الغالب).
النصيحة الشائعة بتناوب زيوت الطهي تتناول في المقام الأول هذا التوازن بين الأحماض الدهنية. إذا كانت الزيوت تشترك في خصائص أحماض دهنية متشابهة، فإن التبديل بينها لا يعود بفائدة تذكر. على سبيل المثال، زيت فول الصويا وزيت الذرة وزيت عباد الشمس متشابهة؛ وبالمثل، زيت بذور الشاي وزيت الزيتون متشابهان.عند استبدال الزيوت، يجب اختيار أنواع ذات تركيبات مختلفة من الأحماض الدهنية، مثل استبدال زيت عباد الشمس بزيت الفول السوداني. علاوة على ذلك، وبسبب الاختلافات في ملامح الأحماض الدهنية، تظهر الزيوت المختلفة مستويات تحمل حرارة مميزة، وتناسب طرق طهي مختلفة، وتتمتع بمزايا وعيوب متنوعة. يمكن أن يوفر الرسم البياني نظرة عامة واضحة على هذه الخصائص.