Чи можна вживати в їжу почорнілий корінь лотоса? Можливо, ви стикалися з таким явищем: суп з кореня лотоса і свинячих реберець, зварений в залізному казані, ненавмисно стає чорним як чорнило; корінь лотоса, куплений вчора, чистий і нефритовий, набуває темного кольору після того, як просто пролежав у кухні всю ніч. Хоча корінь лотоса славиться тим, що виростає незаплямованим з мутних вод, чому ж він так легко темніє під впливом повітря?Тож, чи можна їсти почорнілий корінь лотоса?
В Інтернеті циркулюють різні пояснення, найнауковіше з яких передбачає, що нагрівання викликає окислення через високий вміст заліза в корені, що призводить до потемніння. Якщо це правда, то приготування кореня лотоса в глиняному горщику також повинно призвести до його почорніння, але це не так.Більше того, корінь лотоса містить набагато менше заліза, ніж деревне вухо, не кажучи вже про свинячу печінку. Проте ніхто ніколи не чув, щоб ці інгредієнти чорніли в супі, приготованому в залізних горщиках. Насправді потемніння кореня лотоса в залізних горщиках відбувається через поліфенольні сполуки. Ці речовини мають спільну властивість: вони зв'язуються з іонами заліза, утворюючи фіолетові або сині комплекси.Один із поліфенолів, що міститься в корені лотоса, — галова кислота — при взаємодії з іонами заліза утворює синьо-чорну речовину. Це основний компонент синьо-чорного чорнила. Не дивно, що він може перетворити суп зі свинячих реберець на чорнилоподібний бульйон.
Таємниця того, чому тушкування кореня лотоса в залізному казані перетворює його на чорнило, розкрита. Але чому коріння лотоса, яке не торкалося заліза, а просто зберігалося в кошику для овочів, також чорніє?Це відбувається тому, що поліфенольні сполуки в корені лотоса під дією поліфенолоксидази (PPO) окислюються до хімічних речовин, відомих як хінони. Ці хінони потім полімеризуються, утворюючи меланін. Насправді, потемніння нарізаних яблук і почорніння бананів, що зберігаються в холодильнику, відбуваються за тим самим механізмом.
Зберегти первозданну білизну коренів лотоса насправді досить просто. Бланшування в киплячій воді при температурі 100 °C протягом 70 секунд деактивує всю поліфенолооксидазу, зупиняючи перетворення поліфенолів у хінони. Однак цей метод, ймовірно, підходить тільки для страв, що вимагають ніжної текстури, таких як тушковані корені лотоса зі свинячими реберцями.Якщо цей метод застосовувати до холодних скибочок кореня лотоса, вони не почорніють, але втратять свою хрустку текстуру.
Не бійтеся, адже крім обробки високою температурою, додавання кислих речовин також може ефективно пригнічувати поліфенолооксидазу. При приготуванні холодних салатів з лотосовим коренем, додавання оцту до бланшованих скибочок значно зменшує каталітичну дію ферменту, зберігаючи первозданний білий колір лотосового кореня.Дійсно, деякі готові до вживання упаковані скибочки лотоса містять речовини, такі як лимонна кислота, що пригнічують активність поліфенолоксидази.
Але що робити зі свіжим коренем лотоса, який ви купили додому і не будете споживати відразу? Як зберегти його білий колір? Чи можна їсти почорнілий корінь лотоса?Це також просто. Хоча поліфенолоксидаза має потужні каталітичні властивості, їй потрібен кисень для каталізації окислення фенольних сполук в корені лотоса в хінони. Тому ізоляція кореня від кисню є ще одним ефективним методом. Просте замочування кореня лотоса у воді може значно уповільнити процес потемніння.