Kararmış lotus kökü hala tüketilebilir mi? Bu fenomenle karşılaşmış olabilirsiniz: demir tencerede pişirilen lotus kökü ve domuz kaburga çorbası, farkında olmadan mürekkep siyahına dönüşür; dün satın alınan, tertemiz ve yeşim taşı gibi görünen lotus kökü, mutfakta bir gece bekletildikten sonra koyu bir renk alır. Lotus kökü çamurlu sulardan lekesiz çıkmasıyla ünlü olmasına rağmen, havaya maruz kaldığında neden bu kadar kolay kararır?Peki, kararmış lotus kökü hala yenilebilir mi?
İnternette çeşitli açıklamalar dolaşıyor, en bilimsel görüneni, kökün yüksek demir içeriği nedeniyle ısıtmanın oksidasyona neden olduğu ve bunun da daha koyu bir renk tonuna yol açtığı yönünde. Bu doğru olsaydı, lotus kökünü toprak tencerede pişirmek de onu karartmalıydı, ancak durum böyle değil.Dahası, lotus kökü, domuz karaciğerinden bahsetmeye gerek bile yok, kulağak mantarından çok daha az demir içerir. Yine de, bu malzemelerin demir tencerelerde pişirildiğinde çorbayı kararttığına dair hiçbir şey duymamışızdır.
Gerçekte, demir tencerelerde lotus kökünün kararması, polifenolik bileşiklerinden kaynaklanmaktadır. Bu maddeler ortak bir özelliğe sahiptir: demir iyonlarıyla bağlanarak mor veya mavi renkli kompleksler oluştururlar.Lotus kökünde bol miktarda bulunan polifenollerden biri olan gallik asit, demir iyonlarıyla reaksiyona girerek mavi-siyah bir madde oluşturur. Bu, mavi-siyah mürekkebin ana bileşenidir. Domuz kaburga çorbasını mürekkep gibi bir çorbaya dönüştürebilmesi şaşırtıcı değildir.
Demir tencerede haşlanan lotus kökünün mürekkep gibi siyahlaşmasının gizemi çözüldü. Peki, demirle temas etmeden sebze sepetinde saklanan lotus kökleri neden siyahlaşır?Bu, lotus kökündeki polifenolik bileşiklerin, polifenol oksidaz (PPO) etkisiyle, kinonlar olarak bilinen kimyasal maddelere okside olması nedeniyle meydana gelir. Bu kinonlar daha sonra polimerize olarak melanin oluşturur. Aslında, kesilmiş elmaların kahverengileşmesi ve buzdolabında saklanan muzların kararması da aynı mekanizma nedeniyle olur.
Lotus kökünün saf beyazlığını korumak oldukça basittir. 100 °C'de 70 saniye kaynar suda haşlamak, tüm polifenol oksidazları devre dışı bırakarak polifenollerin kinonlara dönüşmesini durdurur. Ancak bu yöntem, domuz kaburga ile pişirilmiş lotus kökü gibi yumuşak bir doku gerektiren yemekler için uygun olabilir.Bu yöntem soğuk lotus kökü dilimlerine uygulanırsa, renkleri gerçekten değişmez, ancak gevrek dokularını kaybederler.
Korkmayın, yüksek sıcaklıkta işlemden başka, asidik maddeler eklemek de polifenol oksidazı etkili bir şekilde inhibe edebilir. Soğuk lotus kökü dilimleri hazırlarken, haşlanmış dilimlere hemen sirke eklemek, enzimin katalitik etkisini önemli ölçüde azaltır ve lotus kökünün saf beyaz rengini korur.Nitekim, bazı hazır paketlenmiş lotus dilimleri, polifenol oksidaz aktivitesini engellemek için sitrik asit gibi maddeler içerir.
Peki, hemen tüketilmeyecek olan taze lotus kökü ne olacak? Beyazlığını nasıl koruyabiliriz? Kararmış lotus kökü hala yenilebilir mi?Bu da oldukça basit. Polifenol oksidaz güçlü katalitik özelliklere sahip olsa da, lotus kökündeki fenolik bileşiklerin kinonlara oksidasyonunu katalize etmek için oksijene ihtiyaç duyar. Bu nedenle, kökü oksijenden izole etmek de başka bir etkili yöntemdir. Lotus kökünü suya batırmak, kahverengileşme sürecini önemli ölçüde geciktirebilir.