Kan svartnad lotusrot fortfarande konsumeras? Du kanske har stött på detta fenomen: lotusrot och fläskribbsoppa som kokats i en järngryta blir oavsiktligt kolsvart; lotusrot som köptes igår, ren och jade-liknande, får en mörk färg efter att bara ha stått i köket över natten. Även om lotusrot är känd för att växa upp ren ur lerigt vatten, varför mörknar den så lätt när den utsätts för luft?Så, är svartnad lotusrot fortfarande ätbar?
Olika förklaringar cirkulerar på nätet, och den mest vetenskapliga antyder att upphettning orsakar oxidation på grund av rotens höga järnhalt, vilket resulterar i en mörkare nyans. Om detta vore sant, borde lotusrot som kokas i en lerkruka också bli svart – men så är inte fallet.Dessutom innehåller lotusrot mycket mindre järn än judasöron, för att inte tala om grislever. Ändå hör man aldrig talas om att dessa ingredienser gör soppan svart när de kokas i järngrytor. I själva verket beror lotusrotens mörkfärgning i järngrytor på dess polyfenolföreningar. Dessa ämnen har en gemensam egenskap: de binder sig med järnjoner och bildar purpurfärgade eller blåfärgade komplex.En av de polyfenoler som finns i riklig mängd i lotusrot – gallussyra – bildar en blåsvart substans när den reagerar med järnjoner. Detta är den primära komponenten i blåsvart bläck. Inte undra på att det kan göra fläskribssoppa till en bläckliknande buljong.
Mysteriet om varför lotusrot blir bläckfärgad när den kokas i en järngryta är löst. Men varför blir lotusrot som inte kommer i kontakt med järn, utan bara förvaras i en grönsakskorg, också svart?Detta beror på att polyfenolföreningarna i lotusrot, under inverkan av polyfenoloxidas (PPO), oxideras till kemiska ämnen som kallas kinoner. Dessa kinoner polymeriseras sedan och bildar melanin. Faktum är att brunfärgningen av skurna äpplen och svartfärgningen av bananer som förvaras i kylskåp beror på samma mekanism.
Det är enkelt att bevara lotusrotens ursprungliga vithet. Genom att blanchera den i kokande vatten vid 100 °C i 70 sekunder inaktiveras all polyfenoloxidas, vilket stoppar omvandlingen av polyfenoler till kinoner. Denna metod är dock troligen endast lämplig för rätter som kräver en mör konsistens, såsom stuvad lotusrot med fläskribbor.Om denna metod tillämpas på kalla lotusrotskivor förblir de visserligen ofärgade, men de förlorar sin krispiga konsistens.
Men oroa dig inte, för förutom högtemperaturbehandling kan även tillsats av sura ämnen effektivt hämma polyfenoloxidas. När du tillagar kallblandade lotusrotskivor kan du omedelbart tillsätta vinäger till de blancherade skivorna för att avsevärt minska enzymets katalytiska verkan och bevara lotusrotens rena vita färg.Vissa färdigförpackade lotusskivor innehåller faktiskt ämnen som citronsyra för att hämma polyfenoloxidasets aktivitet.
Men hur är det med färsk lotusrot som man köpt hem och inte kommer att konsumera omedelbart? Hur bevarar man dess vithet? Är svartnad lotusrot fortfarande ätbar?Det är enkelt. Även om polyfenoloxidas har starka katalytiska egenskaper, krävs syre för att katalysera oxidationen av fenolföreningar i lotusrot till kinoner. Därför är syrebrist en annan effektiv metod. Att blötlägga lotusrot i vatten kan fördröja brunfärgningsprocessen.