Ali je počrneli lotusov koren še vedno primeren za uživanje? Morda ste že naleteli na ta pojav: juha iz lotusovega korena in svinjskih reber, kuhana v železni posodi, nehote postane črna kot črnilo; lotusov koren, kupljen včeraj, neoporečen in podoben žad, po enem samem nočnem počitku v kuhinji postane temen. Čeprav je lotusov koren znan po tem, da iz blata izstopi neoporečen, zakaj potem tako hitro potemni, ko je izpostavljen zraku?Ali je počrneli lotusov koren še vedno užiten?
Na spletu krožijo različne razlage, najbolj znanstveno zveneča pa je, da segrevanje povzroči oksidacijo zaradi visoke vsebnosti železa v korenu, kar povzroči temnejši odtenek. Če bi to držalo, bi se lotusov koren pri kuhanju v glinenem loncu prav tako počrnil – vendar to ni tako.Poleg tega lotusov koren vsebuje veliko manj železa kot ušesna goba, kaj šele svinjska jetra. Vendar pa nikoli nismo slišali, da bi te sestavine ob kuhanju v železni posodi obarvale juho črno. V resnici je potemnitev lotusovega korena v železni posodi posledica njegovih polifenolnih spojin. Te snovi imajo skupno lastnost: vežejo se z železovimi ioni in tvorijo vijolične ali modre kompleksne spojine.Eden od polifenolov, ki jih je v lotusovem korenu veliko – galna kislina – ob reakciji z železovimi ioni tvori modro-črno snov. To je glavna sestavina modro-črnega črnila. Ni čudno, da lahko spremeni svinjsko rebrno juho v črnilo podobno juho.
Skrivnost, zakaj se lotusov koren, kuhan v železni posodi, obarva črn, je razjasnjena. Toda zakaj se lotusov koren, ki ni bil v stiku z železom, ampak je bil shranjen v košari za zelenjavo, prav tako obarva črn?To se zgodi, ker se polifenolni spojini v korenini lotusa pod vplivom polifenol oksidaze (PPO) oksidirajo v kemijske snovi, znane kot kinoni. Ti kinoni se nato polimerizirajo in tvorijo melanin. Dejansko je porjavitev narezanih jabolk in počrnitev banan, shranjenih v hladilniku, posledica istega mehanizma.
Ohranjanje prvotne beline lotusovega korena je preprosto. Blanširanje v vreli vodi pri 100 °C za 70 sekund deaktivira vso polifenol oksidazo in ustavi pretvorbo polifenolov v kinone. Vendar je ta metoda verjetno primerna le za jedi, ki zahtevajo mehko teksturo, kot je dušeni lotusov koren s svinjskimi rebrci.Če se ta metoda uporabi za hladne rezine lotusovega korena, se te ne bodo počrnile, vendar bodo izgubile svojo hrustljavo teksturo.
Ne bojte se, poleg obdelave z visoko temperaturo lahko tudi dodajanje kislih snovi učinkovito zavira polifenol oksidazo. Pri pripravi hladno mešanih rezin lotusovega korena takojšnje dodajanje kisa blanširanim rezinam znatno zmanjša katalitično delovanje encima in ohrani prvotno belo barvo lotusovega korena.Nekatere pakirane rezine lotusa, pripravljene za uživanje, vsebujejo snovi, kot je citronska kislina, ki zavirajo aktivnost polifenol oksidaze.
Kaj pa svež lotusov koren, ki ga prinesemo domov in ga ne bomo takoj porabili? Kako ohranimo njegovo belino? Je počrneli lotusov koren še vedno užiten?Tudi to je preprosto. Čeprav ima polifenol oksidaza močne katalitične lastnosti, potrebuje kisik, da katalizira oksidacijo fenolnih spojin v lotusovem korenu v kinone. Zato je odvzem kisika še ena učinkovita metoda. Namakanje lotusovega korena v vodi lahko upočasni proces porjavitve.