Môže sa čierny lotosový koreň ešte konzumovať? Možno ste sa stretli s týmto javom: polievka z lotosového koreňa a bravčových rebier, varená v železnej nádobe, sa nechtiac zmení na čiernu ako atrament; lotosový koreň zakúpený včera, nedotknutý a jadeitový, získa tmavú farbu po tom, čo len cez noc ležal v kuchyni. Hoci je lotosový koreň oslavovaný za to, že vyrastá nepoškvrnený z bahnitej vody, prečo tak ľahko tmavne, keď je vystavený vzduchu?Je teda zčernelý lotosový koreň ešte jedlý?
Na internete kolujú rôzne vysvetlenia, z ktorých najviac vedecky znejúce naznačuje, že zahrievanie spôsobuje oxidáciu v dôsledku vysokého obsahu železa v koreňoch, čo má za následok tmavší odtieň. Ak by to bola pravda, varenie lotosového koreňa v hlinenom hrnci by ho tiež malo zčernieť – ale to nie je pravda.Okrem toho koreň lotosu obsahuje oveľa menej železa ako huba ucho jeleňovité, nieto ešte bravčová pečeň. Nikdy sa však nepočulo, že by tieto ingrediencie zčerneli, keď sa varili v železných hrncoch.
V skutočnosti je zčernanie koreňa lotosu v železných hrncoch spôsobené polyfenolickými zlúčeninami. Tieto látky majú spoločnú vlastnosť: viažu sa s iónmi železa a vytvárajú fialové alebo modré komplexy.Jedna z polyfenolov, ktoré sa v koreňoch lotosu vyskytujú vo veľkom množstve – kyselina gallová – pri reakcii s iónmi železa vytvára modročiernu látku. Táto látka je hlavnou zložkou modročierneho atramentu. Niet divu, že môže premeniť polievku z bravčových rebier na atramentovú polievku.
Tajomstvo, prečo sa lotosový koreň varený v železnej nádobe sfarbí na čierno, bolo vyriešené. Ale prečo sa lotosové korene, ktoré neprišli do styku so železom a boli jednoducho uložené v košíku na zeleninu, tiež sfarbia na čierno?Dôvodom je, že polyfenoly v koreňoch lotosu sa pod vplyvom polyfenoloxidázy (PPO) oxidujú na chemické zlúčeniny známe ako chinóny. Tieto chinóny potom polymerizujú a vytvárajú melanín. V skutočnosti je hnednutie nakrájaných jabĺk a černenie banánov v chladničke spôsobené rovnakým mechanizmom.
Zachovanie pôvodnej bielej farby koreňa lotosu je jednoduché. Blanšírovaním vo vriacej vode pri teplote 100 °C po dobu 70 sekúnd sa deaktivuje všetka polyfenoloxidáza, čím sa zastaví premena polyfenolov na chinóny. Táto metóda je však pravdepodobne vhodná len pre jedlá, ktoré vyžadujú jemnú textúru, ako je dusený koreň lotosu s bravčovými rebrami.Ak by sa táto metóda použila na studené plátky lotosového koreňa, nezmenili by síce farbu, ale stratili by svoju chrumkavú textúru.
Nebojte sa, okrem tepelného spracovania pri vysokej teplote môžete polyfenoloxidázu účinne inhibovať aj pridaním kyslých látok. Pri príprave studených plátkov lotosového koreňa okamžité pridanie octu k blanšírovaným plátkom výrazne obmedzí katalytickú činnosť enzýmu, čím sa zachová pôvodná biela farba lotosového koreňa.Niektoré balené plátky lotosu pripravené na okamžitú konzumáciu obsahujú látky ako kyselina citrónová, ktoré inhibujú aktivitu polyfenoloxidázy.
Ale čo čerstvý koreň lotosu zakúpený v obchode, ktorý nebude okamžite spotrebovaný? Ako zachovať jeho bielu farbu? Je zčernelý koreň lotosu ešte jedlý?Aj to je jednoduché. Hoci polyfenoloxidáza má silné katalytické vlastnosti, na katalýzu oxidácie fenolických zlúčenín v lotosovom koreni na chinóny potrebuje kyslík. Preto je ďalšou účinnou metódou odstránenie kyslíka. Namočením lotosového koreňa do vody môžete spomaliť proces hnednutia.