Можно ли употреблять в пищу почерневший корень лотоса? Возможно, вы сталкивались с таким явлением: суп из корня лотоса и свиных ребер, приготовленный в железном котле, нечаянно становится черным как чернила; корень лотоса, купленный вчера, чистый и похожий на нефрит, приобретает темный оттенок после того, как просто пролежал в кухне всю ночь. Хотя корень лотоса славится тем, что выходит из грязной воды незапятнанным, почему он так легко темнеет при контакте с воздухом?Так можно ли есть почерневший корень лотоса?
В Интернете циркулируют различные объяснения, наиболее научно обоснованное из которых предполагает, что нагревание вызывает окисление из-за высокого содержания железа в корне, что приводит к потемнению. Если бы это было правдой, то при приготовлении корня лотоса в глиняном горшке он тоже должен был бы почернеть, но это не так.Кроме того, корень лотоса содержит гораздо меньше железа, чем деревянный гриб, не говоря уже о свиной печени. Однако никто не слышал, чтобы эти ингредиенты окрашивали суп в черный цвет при приготовлении в железных кастрюлях. На самом деле потемнение корня лотоса в железных кастрюлях происходит из-за его полифенольных соединений. Эти вещества имеют общее свойство: они связываются с ионами железа, образуя комплексы фиолетового или синего цвета.Один из полифенолов, содержащихся в корне лотоса в большом количестве, — галловая кислота — при взаимодействии с ионами железа образует сине-черное вещество. Это основной компонент сине-черных чернил. Неудивительно, что он может превратить суп из свиных ребер в бульон, похожий на чернила.
Загадка, почему тушение корней лотоса в железном котле приводит к их окрашиванию в черный цвет, решена. Но почему корни лотоса, не соприкасающиеся с железом, а просто хранящиеся в корзине для овощей, также чернеют?Это происходит потому, что полифенольные соединения в корне лотоса под действием полифенолоксидазы (PPO) окисляются до химических веществ, известных как хиноны. Затем эти хиноны полимеризуются, образуя меланин. Фактически, потемнение нарезанных яблок и почернение бананов, хранящихся в холодильнике, происходят по тому же механизму.
Сохранить первозданную белизну корней лотоса очень просто. Бланширование в кипящей воде при температуре 100 °C в течение 70 секунд деактивирует всю полифенолоксидазу, останавливая превращение полифенолов в хиноны. Однако этот метод, вероятно, подходит только для блюд, требующих нежной текстуры, таких как тушеные корни лотоса со свиными ребрышками.Если применить этот метод к холодным ломтикам корня лотоса, они действительно не потемнеют, но потеряют свою хрустящую текстуру.
Не бойтесь, помимо высокотемпературной обработки, добавление кислых веществ также может эффективно ингибировать полифенолоксидазу. При приготовлении холодных салатов из ломтиков корня лотоса немедленное добавление уксуса к бланшированным ломтикам значительно снижает каталитическое действие фермента, сохраняя первозданный белый оттенок корня лотоса.Действительно, некоторые готовые к употреблению упакованные ломтики лотоса содержат вещества, такие как лимонная кислота, которые ингибируют активность полифенолоксидазы.
Но что делать со свежим корнем лотоса, купленным домой, который не будет съеден сразу? Как сохранить его белизну? Можно ли есть почерневший корень лотоса?Это тоже просто. Хотя полифенолоксидаза обладает мощными каталитическими свойствами, ей требуется кислород для катализа окисления фенольных соединений в корне лотоса в хиноны. Поэтому лишение кислорода является еще одним эффективным методом. Замачивание корня лотоса в воде может задержать процесс потемнения.