Rădăcina de lotus înnegrită mai poate fi consumată? Poate ați întâlnit acest fenomen: supa de rădăcină de lotus și coastă de porc fiertă într-o oală de fier devine negru ca cerneala; rădăcina de lotus cumpărată ieri, imaculată și asemănătoare jadului, capătă o culoare închisă după ce a stat doar o noapte în bucătărie. Deși rădăcina de lotus este celebră pentru faptul că iese neîntinată din apele tulburi, de ce se înnegrește atât de ușor când este expusă la aer?Deci, rădăcina de lotus înnegrită mai este comestibilă?
Pe internet circulă diverse explicații, cea mai științifică sugerând că încălzirea provoacă oxidarea datorită conținutului ridicat de fier al rădăcinii, ceea ce duce la o nuanță mai închisă. Dacă acest lucru ar fi adevărat, gătirea rădăcinii de lotus într-o oală de lut ar trebui să o înnegrească, dar nu este cazul.Mai mult, rădăcina de lotus conține mult mai puțin fier decât ciuperca ureche de lemn, ca să nu mai vorbim de ficatul de porc. Cu toate acestea, nu se aude niciodată că aceste ingrediente ar înnegri supa atunci când sunt gătite în vase de fier. În realitate, înnegrirea rădăcinii de lotus în vase de fier provine din compușii polifenolici ai acesteia. Aceste substanțe au o proprietate comună: se leagă de ionii de fier pentru a forma complecși de culoare violet sau albastru.Unul dintre polifenolii abundenți din rădăcina de lotus, acidul galic, formează o substanță albastru-negru atunci când reacționează cu ionii de fier. Acesta este componenta principală a cernelii albastru-negru. Nu e de mirare că poate transforma supa de coastă de porc într-o supă asemănătoare cernelii.
Misterul motivului pentru care fierberea rădăcinii de lotus într-o oală de fier o transformă în cerneală a fost rezolvat. Dar de ce rădăcinile de lotus care nu au intrat în contact cu fierul, ci au fost pur și simplu depozitate într-un coș de legume, se înnegresc și ele?Acest lucru se întâmplă deoarece compușii polifenolici din rădăcina de lotus, sub acțiunea polifenol oxidazei (PPO), se oxidează în substanțe chimice cunoscute sub numele de chinone. Aceste chinone se polimerizează apoi pentru a forma melanină. De fapt, brunarea merelor tăiate și înnegrirea bananelor păstrate în frigider se datorează aceluiași mecanism.
Păstrarea albeții imaculate a rădăcinii de lotus este simplă. Blanșarea acesteia în apă clocotită la 100 °C timp de 70 de secunde dezactivează toată polifenol oxidaza, oprind transformarea polifenolilor în chinone. Cu toate acestea, această metodă este probabil potrivită numai pentru preparatele care necesită o textură fragedă, cum ar fi rădăcina de lotus înăbușită cu coaste de porc.Dacă această metodă ar fi aplicată feliilor reci de rădăcină de lotus, acestea ar rămâne într-adevăr fără decolorare, dar și-ar pierde textura crocantă.
Nu vă temeți, deoarece, pe lângă tratamentul la temperaturi ridicate, adăugarea de substanțe acide poate inhiba eficient polifenol oxidaza. Atunci când pregătiți felii de rădăcină de lotus amestecate la rece, adăugarea imediată de oțet la feliile blanșate reduce semnificativ acțiunea catalitică a enzimei, păstrând nuanța albă imaculată a rădăcinii de lotus.Într-adevăr, unele felii de lotus ambalate și gata de consum conțin substanțe precum acidul citric pentru a inhiba activitatea polifenol oxidazei.
Dar ce se întâmplă cu rădăcina de lotus proaspătă cumpărată și care nu va fi consumată imediat? Cum se poate păstra albul acesteia? Rădăcina de lotus înnegrită mai este comestibilă?Răspunsul este simplu. Deși polifenol oxidaza are proprietăți catalitice puternice, are nevoie de oxigen pentru a cataliza oxidarea compușilor fenolici din rădăcina de lotus în chinone. Prin urmare, privarea de oxigen este o altă metodă eficientă. Înmuierea rădăcinii de lotus în apă poate întârzia procesul de brunificare.