A raiz de lótus enegrecida ainda pode ser consumida? Você já deve ter se deparado com este fenómeno: sopa de raiz de lótus e costela de porco cozida em uma panela de ferro inadvertidamente fica preta como tinta; raiz de lótus comprada ontem, imaculada e parecida com jade, fica com uma aparência escura depois de passar apenas uma noite na cozinha. Embora a raiz de lótus seja famosa por emergir imaculada de águas lamacentas, por que ela escurece tão facilmente quando exposta ao ar?Então, a raiz de lótus escurecida ainda é comestível?
Várias explicações circulam online, com a mais científica sugerindo que o aquecimento causa oxidação devido ao alto teor de ferro da raiz, resultando em uma tonalidade mais escura. Se isso fosse verdade, cozinhar a raiz de lótus em uma panela de barro também deveria torná-la preta — mas esse não é o caso.Além disso, a raiz de lótus contém muito menos ferro do que o cogumelo-orelha-de-pau, sem falar no fígado de porco. No entanto, nunca se ouve falar que esses ingredientes escurecem a sopa quando cozidos em panelas de ferro. Na realidade, o escurecimento da raiz de lótus em panelas de ferro decorre dos seus compostos polifenólicos. Essas substâncias compartilham uma propriedade comum: elas se ligam aos íons de ferro para formar complexos de cor roxa ou azul.Um dos polifenóis abundantes na raiz de lótus — o ácido gálico — forma uma substância azul-escura quando reage com os iões de ferro. Este é o principal componente da tinta azul-escura. Não é de admirar que possa transformar a sopa de costela de porco num caldo semelhante a tinta.
O mistério de por que cozinhar a raiz de lótus numa panela de ferro a torna escura foi resolvido. Mas por que as raízes de lótus que não entram em contato com o ferro, simplesmente armazenadas numa cesta de legumes, também ficam pretas?Isso ocorre porque os compostos polifenólicos da raiz de lótus, sob a ação da polifenol oxidase (PPO), oxidam-se em substâncias químicas conhecidas como quinonas. Essas quinonas então polimerizam-se para formar melanina. Na verdade, o escurecimento das maçãs cortadas e o enegrecimento das bananas armazenadas no frigorífico são todos devidos a esse mesmo mecanismo.
Preservar a brancura imaculada da raiz de lótus é simples. Escaldá-la em água a ferver a 100 °C durante 70 segundos desativa toda a polifenol oxidase, interrompendo a conversão de polifenóis em quinonas. No entanto, este método é provavelmente adequado apenas para pratos que requerem uma textura macia, como raiz de lótus refogada com costelas de porco.Se este método fosse aplicado a fatias frias de raiz de lótus, elas permaneceriam sem descoloração, mas perderiam a sua textura crocante.
Não se preocupe, pois além do tratamento a alta temperatura, a adição de substâncias ácidas também pode inibir eficazmente a polifenol oxidase. Ao preparar fatias de raiz de lótus misturadas a frio, adicionar vinagre imediatamente às fatias escaldadas reduz significativamente a ação catalítica da enzima, preservando a cor branca imaculada da raiz de lótus.De facto, algumas fatias de lótus embaladas e prontas a comer contêm substâncias como ácido cítrico para inibir a atividade da polifenol oxidase. Mas e a raiz de lótus fresca comprada para consumo posterior? Como preservar a sua cor branca? A raiz de lótus escurecida ainda é comestível?Isso é simples. Embora a polifenol oxidase possua propriedades catalíticas potentes, ela requer oxigénio para catalisar a oxidação dos compostos fenólicos da raiz de lótus em quinonas. Portanto, a privação de oxigénio é outro método eficaz. Mergulhar a raiz de lótus em água pode retardar o processo de escurecimento.