Czy poczerniały korzeń lotosu nadal nadaje się do spożycia? Być może spotkałeś się z takim zjawiskiem: zupa z korzenia lotosu i żeber wieprzowych gotowana w żelaznym garnku nieumyślnie zmienia kolor na atramentowo czarny; korzeń lotosu zakupiony wczoraj, nieskazitelny i przypominający jadeit, po prostu leżąc przez noc w kuchni, nabiera ciemnego koloru. Chociaż korzeń lotosu jest ceniony za to, że wyłania się nieskażony z błotnistych wód, dlaczego tak łatwo ciemnieje pod wpływem powietrza?Czy więc poczerniały korzeń lotosu nadal nadaje się do spożycia? W Internecie krążą różne wyjaśnienia, z których najbardziej naukowe sugerują, że ogrzewanie powoduje utlenianie ze względu na wysoką zawartość żelaza w korzeniu, co powoduje ciemniejszy odcień. Gdyby to była prawda, gotowanie korzenia lotosu w glinianym garnku również powinno spowodować jego czernienie – jednak tak nie jest.Co więcej, korzeń lotosu zawiera znacznie mniej żelaza niż grzyby drzewne, nie mówiąc już o wątróbce wieprzowej. Jednak nigdy nie słyszy się, aby te składniki powodowały czernienie zupy po ugotowaniu w żelaznych garnkach. W rzeczywistości czernienie korzenia lotosu w żelaznych garnkach wynika z obecności związków polifenolowych. Substancje te mają wspólną właściwość: wiążą się z jonami żelaza, tworząc kompleksy o barwie fioletowej lub niebieskiej.Jeden z polifenoli występujących w dużych ilościach w korzeniu lotosu – kwas galusowy – w reakcji z jonami żelaza tworzy niebiesko-czarną substancję. Jest to główny składnik niebiesko-czarnego atramentu. Nic dziwnego, że może on zmienić zupę z żeber wieprzowych w bulion przypominający atrament.
Tajemnica, dlaczego gotowanie korzenia lotosu w żelaznym garnku powoduje jego czernienie, została rozwiązana. Ale dlaczego korzenie lotosu, które nie mają kontaktu z żelazem, a są po prostu przechowywane w koszyku na warzywa, również czernieją?Dzieje się tak, ponieważ związki polifenolowe zawarte w korzeniu lotosu pod wpływem działania polifenoloksydazy (PPO) utleniają się, tworząc substancje chemiczne znane jako chinony. Chinony te następnie polimeryzują, tworząc melaninę. W rzeczywistości brązowienie pokrojonych jabłek i czernienie bananów przechowywanych w lodówce wynika z tego samego mechanizmu.
Zachowanie nieskazitelnej bieli korzenia lotosu jest proste. Blanszowanie go we wrzącej wodzie o temperaturze 100°C przez 70 sekund dezaktywuje całą polifenoloksydazę, zatrzymując przemianę polifenoli w chinony. Jednak metoda ta jest prawdopodobnie odpowiednia tylko w przypadku potraw wymagających delikatnej konsystencji, takich jak duszony korzeń lotosu z żeberkami wieprzowymi.Jeśli zastosuje się tę metodę do zimnych plasterków korzenia lotosu, nie zczernieją one, ale stracą swoją chrupiącą konsystencję.
Nie ma jednak powodu do obaw, ponieważ oprócz obróbki wysokotemperaturowej skutecznym sposobem na zahamowanie działania polifenoloksydazy jest również dodanie substancji kwasowych. Podczas przygotowywania plastrów korzenia lotosu do sałatek na zimno natychmiastowe dodanie octu do blanszowanych plastrów znacznie ogranicza działanie katalityczne enzymu, zachowując nieskazitelnie biały kolor korzenia lotosu.W rzeczywistości niektóre gotowe do spożycia pakowane plasterki lotosu zawierają substancje takie jak kwas cytrynowy, które hamują aktywność polifenoloksydazy.
A co z świeżym korzeniem lotosu kupionym do domu, który nie zostanie spożyty od razu? Jak zachować jego biel? Czy poczerniały korzeń lotosu nadaje się nadal do spożycia?To również jest proste. Chociaż polifenoloksydaza ma silne właściwości katalityczne, do katalizowania utleniania związków fenolowych w korzeniu lotosu do chinonów potrzebuje tlenu. Dlatego pozbawienie tlenu jest kolejną skuteczną metodą. Namoczenie korzenia lotosu w wodzie może opóźnić proces brązowienia.