Kan zwartgeblakerde lotuswortel nog worden geconsumeerd? Misschien bent u dit fenomeen wel eens tegengekomen: lotuswortel en varkensribsoep die in een ijzeren pan worden gestoofd, worden onbedoeld inktzwart; lotuswortel die gisteren is gekocht, ongerept en jadeachtig, krijgt een donkere kleur nadat hij slechts een nacht in de keuken heeft gelegen. Hoewel lotuswortel bekend staat om het feit dat hij onbezoedeld uit modderig water tevoorschijn komt, waarom wordt hij dan zo snel donker wanneer hij aan de lucht wordt blootgesteld?Is zwartgeblakerde lotuswortel nog eetbaar?
Er circuleren verschillende verklaringen online, waarvan de meest wetenschappelijk klinkende suggereert dat verhitting oxidatie veroorzaakt vanwege het hoge ijzergehalte van de wortel, wat resulteert in een donkerdere tint. Als dit waar zou zijn, zou het koken van lotuswortel in een aardewerken pot deze ook zwart moeten maken, maar dat is niet het geval.Bovendien bevat lotuswortel veel minder ijzer dan judasoor, laat staan varkenslever. Toch hoor je nooit dat deze ingrediënten de soep zwart maken wanneer ze in ijzeren potten worden gekookt.
In werkelijkheid is het zwart worden van lotuswortel in ijzeren potten te wijten aan de polyfenolverbindingen. Deze stoffen hebben een gemeenschappelijke eigenschap: ze binden zich met ijzerionen en vormen paarse of blauwe complexen.Een van de overvloedige polyfenolen in lotuswortel, galluszuur, vormt een blauwzwarte stof wanneer het reageert met ijzerionen. Dit is het belangrijkste bestanddeel van blauwzwarte inkt. Geen wonder dat het varkensribsoep in inktachtige bouillon kan veranderen.
Het mysterie waarom het stoven van lotuswortel in een ijzeren pot deze inktzwart maakt, is opgelost. Maar waarom worden lotuswortels die niet in aanraking komen met ijzer, maar gewoon in een groentemand worden bewaard, ook zwart?Dit komt doordat de polyfenolverbindingen in lotuswortel onder invloed van polyfenoloxidase (PPO) oxideren tot chemische stoffen die bekend staan als chinonen. Deze chinonen polymeriseren vervolgens tot melanine. Het bruin worden van gesneden appels en het zwart worden van bananen die in de koelkast worden bewaard, zijn in feite allemaal te wijten aan hetzelfde mechanisme.
Het is eenvoudig om de oorspronkelijke witte kleur van lotuswortel te behouden. Door de wortel 70 seconden in kokend water van 100 °C te blancheren, wordt alle polyfenoloxidase gedeactiveerd, waardoor de omzetting van polyfenolen in chinonen wordt gestopt. Deze methode is echter waarschijnlijk alleen geschikt voor gerechten die een zachte textuur vereisen, zoals gestoofde lotuswortel met varkensribbetjes.Als deze methode zou worden toegepast op koude lotuswortelschijfjes, zouden deze inderdaad vrij blijven van verkleuring, maar zouden ze hun knapperige textuur verliezen.
Maar vrees niet, want naast behandeling met hoge temperaturen kan ook het toevoegen van zure stoffen polyfenoloxidase effectief remmen. Bij het bereiden van koud gemengde lotuswortelschijfjes vermindert het onmiddellijk toevoegen van azijn aan de geblancheerde schijfjes de katalytische werking van het enzym aanzienlijk, waardoor de lotuswortel zijn ongerepte witte kleur behoudt.Sommige kant-en-klare verpakte lotusschijfjes bevatten inderdaad stoffen zoals citroenzuur om de activiteit van polyfenoloxidase te remmen.
Maar hoe zit het met verse lotuswortel die je mee naar huis neemt en niet meteen consumeert? Hoe behoud je de witte kleur? Is zwartgeblakerde lotuswortel nog eetbaar?Ook dit is eenvoudig. Hoewel polyfenoloxidase krachtige katalytische eigenschappen heeft, heeft het zuurstof nodig om de oxidatie van fenolverbindingen in lotuswortel tot chinonen te katalyseren. Daarom is zuurstofonttrekking een andere effectieve methode. Door lotuswortel in water te weken, kan het bruiningsproces worden vertraagd.