Kan svart lotusrot fortsatt spises? Du har kanskje opplevd dette fenomenet: lotusrot og svineribbesuppe som kokes i en jernkasserolle, blir utilsiktet svart som blekk; lotusrot kjøpt i går, uberørt og jadeaktig, får en mørk farge etter bare en dag i kjøkkenet. Selv om lotusrot er kjent for å vokse uberørt opp av gjørmete vann, hvorfor blir den så lett mørk når den utsettes for luft?Så, er svartnet lotusrot fortsatt spiselig?
Det sirkulerer ulike forklaringer på nettet, og den mest vitenskapelige antyder at oppvarming forårsaker oksidasjon på grunn av rotens høye jerninnhold, noe som resulterer i en mørkere fargetone. Hvis dette var sant, burde lotusrot også bli svart når den kokes i en leirgryte – men dette er ikke tilfelle.Dessuten inneholder lotusrot langt mindre jern enn judasøre, for ikke å snakke om svinelever. Likevel hører man aldri om at disse ingrediensene gjør suppen svart når de kokes i jernpotter. I virkeligheten skyldes mørkningen av lotusrot i jernpotter polyfenoliske forbindelser. Disse stoffene har en felles egenskap: de binder seg til jernioner og danner lilla eller blåfargede komplekser.En av de rikelig forekommende polyfenolene i lotusrot – gallussyre – danner en blå-svart substans når den reagerer med jernioner. Dette er hovedkomponenten i blå-svart blekk. Ikke rart at det kan gjøre svineribbesuppe til blekkaktig suppe.
Mysteriet om hvorfor lotusrot blir blekkaktig når den kokes i en jernkasserolle, er løst. Men hvorfor blir lotusrot som ikke kommer i kontakt med jern, men bare oppbevares i en grønnsakskurv, også svart?Dette skjer fordi polyfenolforbindelsene i lotusrot, under påvirkning av polyfenoloxidase (PPO), oksiderer til kjemiske stoffer kjent som kinoner. Disse kinonene polymeriserer deretter og danner melanin. Faktisk skyldes brunfargingen av oppskårne epler og svartfargingen av bananer som oppbevares i kjøleskapet, den samme mekanismen.
Det er faktisk ganske enkelt å bevare lotusrotens uberørte hvithet. Ved å blanchere den i kokende vann ved 100 °C i 70 sekunder deaktiveres all polyfenoloxidase, og omdannelsen av polyfenoler til kinoner stoppes. Denne metoden er imidlertid sannsynligvis bare egnet for retter som braisert lotusrot med svineribbe, hvor man ønsker en mør tekstur.Hvis denne metoden ble brukt på kalde lotusrotskiver, ville de riktignok forbli fri for misfarging, men de ville miste sin sprø tekstur.
Frykt ikke, for i tillegg til behandling med høy temperatur kan tilsetning av sure stoffer også effektivt hemme polyfenoloxidase. Når du tilbereder kalde lotusrotskiver, kan du umiddelbart tilsette eddik til de blancherte skivene for å redusere enzymets katalytiske virkning betydelig og bevare lotusrotens uberørte hvite farge.Noen ferdigpakkede lotusskiver inneholder faktisk stoffer som sitronsyre for å hemme polyfenoloxidaseaktiviteten.
Men hva med fersk lotusrot som er kjøpt hjem og ikke skal spises umiddelbart? Hvordan bevarer man den hvite fargen? Er svart lotusrot fortsatt spiselig?Dette er også enkelt. Selv om polyfenoloxidase har sterke katalytiske egenskaper, trenger det oksygen for å katalysere oksidasjonen av fenolforbindelser i lotusrot til kinoner. Derfor er det en annen effektiv metode å isolere roten fra oksygen. Bare ved å legge lotusrot i vann kan man forsinke bruningsprosessen betydelig.