Vai melnā lotosa sakne joprojām ir lietojama uzturā? Jūs varbūt esat saskāries ar šādu situāciju: lotosa saknes un cūkgaļas ribiņu zupa, kas vārīta dzelzs katlā, nejauši kļūst melna kā tinte; vai vakar nopirkta lotosa sakne, kas bija nevainojama un nefrīta krāsā, pēc nakts pavadīšanas virtuvē kļūst tumša. Lai gan lotosa sakne ir slavena ar to, ka to neaptraipa dubļi, kuros tā aug, kāpēc tā tik viegli tumšojas, nonākot saskarē ar gaisu?Tātad, vai melnējusī lotosa sakne joprojām ir ēdam?
Internētā cirkulē dažādi skaidrojumi, no kuriem viszinātniskāk izklausās tas, ka sakarā ar saknes augsto dzelzs saturu sildīšana izraisa oksidāciju, kā rezultātā tā kļūst tumšāka. Ja tas būtu taisnība, lotosa saknes vārīšana māla katlā arī padarītu to melnu, taču tā nav.Turklāt lotosa sakne satur daudz mazāk dzelzs nekā koksnes sēne, nemaz nerunājot par cūkas aknām. Tomēr nekad nav dzirdēts, ka šīs sastāvdaļas padarītu zupu melnu, ja tās tiek vārītas dzelzs podos. Patiesībā lotosa saknes tumšā krāsa dzelzs podos rodas no tās polifenola savienojumiem. Šīm vielām ir kopīga īpašība: tās saistās ar dzelzs joniem, veidojot violetus vai zilos kompleksus.Viens no lotosa saknēs bagātīgi sastopamajiem polifenoliem — gallusskābe — reaģējot ar dzelzs joniem, veido zilsmelnu vielu. Tas ir galvenais zilsmelnas tintes komponents. Nav brīnums, ka tas var pārvērst cūkgaļas ribiņu zupu par tintes krāsas buljonu.
Mīkla, kāpēc lotosa saknes, vārot dzelzs katlā, kļūst tintes melnas, ir atrisināta. Bet kāpēc lotosa saknes, kas nav saskārušās ar dzelzi, bet vienkārši glabātas dārzeņu grozā, arī kļūst melnas?Tas notiek tāpēc, ka lotosa saknes polifenola savienojumi polifenola oksidāzes (PPO) iedarbībā oksidējas, veidojot ķīmiskas vielas, kas pazīstamas kā hinoni. Šie hinoni pēc tam polimerizējas, veidojot melanīnu. Faktiski, sagrieztu ābolu brūngošana un ledusskapī uzglabātu banānu melnošana notiek pēc tā paša mehānisma.
Lotosu sakņu sākotnējā baltuma saglabāšana ir vienkārša. To 70 sekundes blanšējot verdošā ūdenī 100 °C temperatūrā, tiek deaktivēta visa polifenolo oksidāze, apturot polifenolu pārvēršanos hinonos. Tomēr šī metode, visticamāk, ir piemērota tikai ēdieniem, kuriem nepieciešama maiga tekstūra, piemēram, sautētiem lotosu sakņiem ar cūkgaļas ribiņām.Ja šo metodi izmanto aukstām lotosa sakņu šķēlītēm, tās nekļūs melnas, bet zaudēs kraukšķīgo tekstūru.
Nebaidieties, jo papildus apstrādei augstā temperatūrā arī skābo vielu pievienošana var efektīvi kavēt polifenolo oksidāzes darbību. Gatavojot aukstā veidā apstrādātas lotosa saknes šķēles, uzreiz pievienojot etiķi blanšētajām šķēlēm, tiek ievērojami samazināta fermenta katalītiskā darbība, saglabājot lotosa saknes nevainojamo baltumu.Patiešām, daži gatavi lietošanai iepakoti lotosa šķēlītes satur vielas, piemēram, citronskābi, kas kavē polifenolo oksidāzes darbību.
Bet kā rīkoties ar svaigu lotosa sakni, kas nopirkta mājās un netiks patērēta uzreiz? Kā saglabāt tās baltumu? Vai melnējusi lotosa sakne joprojām ir ēdam?Atbilde ir vienkārša. Lai gan polifenolo oksidāzei piemīt spēcīgas katalītiskas īpašības, tai ir nepieciešams skābeklis, lai katalizētu lotosa saknes fenola savienojumu oksidēšanu par hinoniem. Tāpēc skābekļa trūkums ir efektīvs pretlīdzeklis. Lotosa saknes mērcēšana ūdenī aizkavē brūnošanās procesu.