Ar juodą lotoso šaknį vis dar galima valgyti? Galbūt esate susidūrę su tokiu reiškiniu: lotoso šaknies ir kiaulienos šonkaulių sriuba, virta geležiniame puode, netyčia tampa juodai juoda; vakar įsigyta lotoso šaknis, nepriekaištinga ir nefrito spalvos, per naktį virtuvėje praleidusi tik vieną naktį, tampa tamsaus atspalvio. Nors lotoso šaknis yra vertinama dėl to, kad iš purvinų vandenų iškyla nesuteptas, kodėl ji taip greitai patamsėja, kai yra veikiama oro?Ar juodas lotoso šaknis vis dar tinkamas valgyti?
Internete sklando įvairūs paaiškinimai, o labiausiai moksliškai skambantis teigia, kad kaitinimas sukelia oksidaciją dėl didelio geležies kiekio šaknyje, dėl ko jis tampa tamsesnis. Jei tai tiesa, lotoso šaknis, virtas moliniame puode, taip pat turėtų tapti juodas, tačiau taip nėra.Be to, lotoso šaknis yra daug mažiau geležies nei medžio ausų grybai, jau nekalbant apie kiaulienos kepenis. Tačiau niekas nėra girdėjęs, kad šie ingredientai, virti geležiniuose puoduose, sriubą pajuodintų. Iš tiesų, lotoso šaknies patamsėjimas geležiniuose puoduose yra susijęs su jo polifenoliniais junginiais. Šios medžiagos turi bendrą savybę: jos jungiasi su geležies jonais ir sudaro violetinės arba mėlynos spalvos kompleksus.Vienas iš gausiai lotoso šaknyse esančių polifenolių – gallio rūgštis – reaguodamas su geležies jonais sudaro mėlynai juodą medžiagą. Tai yra pagrindinis mėlynai juodo rašalo komponentas. Nenuostabu, kad jis gali paversti kiaulienos šonkaulių sriubą rašalo spalvos sultiniu.
Paslaptis, kodėl lotoso šaknys, troškintos geležiniame puode, tampa juodos kaip rašalas, yra išspręsta. Bet kodėl lotoso šaknys, kurios nebuvo liečiamos geležimi, o tiesiog laikomos daržovių krepšelyje, taip pat tampa juodos?Tai įvyksta dėl to, kad lotoso šaknies polifenoliniai junginiai, veikiami polifenolio oksidazės (PPO), oksiduojasi į chemines medžiagas, vadinamas chinonais. Šie chinonai tada polimerizuojasi ir sudaro melaniną. Iš tiesų, supjaustytų obuolių rudos spalvos ir šaldytuve laikomų bananų juodėjimas yra susiję su tuo pačiu mechanizmu.
Išsaugoti lotoso šaknies nepriekaištingą baltumą yra paprasta. 70 sekundžių blanširavimas 100 °C temperatūros verdančiame vandenyje deaktyvuoja visą polifenolio oksidazę, sustabdydamas polifenolių virsmą chinonais. Tačiau šis metodas tikriausiai tinka tik patiekalams, kuriems reikalinga minkšta tekstūra, pavyzdžiui, troškintiems lotoso šaknies gabaliukams su kiaulienos šonkauliais.Jei šis metodas bus naudojamas šaltoms lotoso šaknies riekelėms, jos nepajuos, bet praras traškią tekstūrą.
Nebijokite, nes be aukštos temperatūros apdorojimo, polifenolio oksidazę taip pat galima veiksmingai slopinti pridėjus rūgščių medžiagų. Ruošiant šaltus lotoso šaknies gabaliukus, iškart į blanširuotus gabaliukus įpilant acto, žymiai sumažėja fermento katalizinis poveikis, todėl lotoso šaknis išlieka balta.Iš tiesų, kai kuriuose paruoštose vartoti supakuotose lotoso šaknies riekelėse yra medžiagų, pvz., citrinų rūgšties, kurios slopina polifenolio oksidazės veiklą.
Bet kaip elgtis su namo nupirktomis šviežiomis lotoso šaknies riekelėmis, kurios nebus suvartotos iš karto? Kaip išsaugoti jų baltumą? Ar pajuodusi lotoso šaknis vis dar tinkama vartoti?Tai taip pat yra paprasta. Nors polifenolio oksidazė turi stiprių katalizinių savybių, jai reikia deguonies, kad katalizuotų lotoso šaknies fenolio junginių oksidaciją į chinonus. Todėl šaknies izoliavimas nuo deguonies yra dar vienas veiksmingas metodas. Paprasčiausiai mirkant lotoso šaknį vandenyje galima žymiai sulėtinti rudos spalvos atsiradimo procesą.